Daktyle z kokosem i borówką amerykańską.

Kochani, wygląda na to, że wracam do formy. Tak więc znowu organizuję moją kuchnię, przygotowując ją do kulinarnych eksperymentów w stylu Eco, nastawionych jak zwykle u mnie na zdrowie. Dziś przyszedł mi do głowy pomysł na prostą słodką potrawę, którą celowo nie nazywam deserem gdyż nie jestem fanem jedzenia słodkich rzeczy po posiłku lecz jako posiłek, np.  podwieczorek przy herbatce czarnej, zielonej lub, do jakiej namawiam, miętowej z plasterkami świeżego imbiru. Imbir mimo intensywnego smaku, warto oczywiście zjeść gdyż jest baardzo zdrowy. Chociaż używam dzisiaj składników egzotycznych, nielokalnych co gryzie się z ideą ekologii to myślę sobie, że jeśli zachowamy umiar, korzystając głównie z produktów lokalnych, planeta bardzo nie ucierpi. Czy piekielnie słodkie daktyle są zdrowe? Czy potrawa ta spełnia standardy diety Paleo? Wydaje mi się, że wszystko zależy chyba od wielkości porcji i częstotliwości spożywania słodkich owoców. Moja dzisiejsza propozycja jest bardzo prosta ale jakże smaczna, doskonała na zimowe popołudnia, kiedy mamy ochotę na coś słodkiego ale z jakiegoś powodu unikamy potraw przetworzonych z mąki i cukru, czy sztucznych, kupnych słodyczy. Jeśli o mnie chodzi, to chociaż technologia żywności była przez całe moje życie moim zawodem i wyprodukowanie jakiegokolwiek ciasta, o ile oczywiście mam do dyspozycji odpowiedni sprzęt, nie jest dla mnie problemem, to w chwili obecnej skłaniam się raczej ku potrawom prostym i nieprzetworzonym. Zdrowie jest w naszych rękach. Tak czy inaczej wszystko zależy od umiaru. Zatem oto słodkość w postaci takiej jaką ją natura stworzyła. Potrzebne są tylko 3 składniki: 1.surowe daktyle (można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością lub z produktami kuchni świata), 2.wiórki kokosowe (najlepiej zrobić je samemu przy pomocy tarki i dehydratora, ja użyłem te ze sklepu), 3.borówki amerykańskie lub jagody - o tej porze roku najwyraźniej, mrożone, mogą być też małe maliny). Przy pomocy małego nożyka natnij każdy daktyl i wyciągnij pestki. Wnętrze daktyli wypełnij wiórkami kokosowymi kładąc każdy daktyl na wiórkach i dociskając tak aby przykleiło się ich jak najwięcej. Na każdym daktylu połóż 2 borówki amerykańskie. Zamknij każdy daktyl a następnie przetnij go na pół. Przeciętą stronę obtocz jeszcze we wiórkach. Roladki układaj na talerzu lub w wersji Eco na drewnianej desce :-) Można oczywiście pobawić się aromatyzując nasze roladki, mieszając wiórki np. z kakao, cynamonem lub dla odważnych - chilli. Smacznego i na zdrowie. 

Problemy techniczne

Mimo, że weganizm w moim wykonaniu należy do przeszłości a zupełnie niewegańska dieta paleo zdaje się mieć bardzo dobry wpływ na moje wątłe ciało, to nadal nie potrafię  pozbyć się skłonności do obserwowania świata zwierząt. Tak się składa, że cały czas spotykam przestawicieli rożnych gatunków i mam okazję przyglądać się im. Życie na prowincji sprzyja takim doświadczeniom. Tak więc są zwierzęta dzikie i hodowlane, jak widać na załączonych obrazkach.  Nadal nie chcę i nie potrafię zaprzestać pisania bloga, jest to dla mnie doskonała forma powrotu do równowagi psychicznej w świecie zdominowanym przez konflikty i różnego rodzaju rywalizacje. Tak więc mimo problemów technicznych, z którymi przyszło mi się zmierzyć, czyli braku komputera i szybkiego łącza internetowego, klikam przy pomocy przestarzałego Iphona ze starego, wiejskiego, angielskiego domu. Klikam bo muszę, i bo lubię. Nie ma tu możliwości edytowania treści a jednak lepszy rydz niż nic. Aplikacja działa sprawnie ale jednak komputer byłby lepszy. Spróbuję to niebawem naprawić. Choć nadal upieram się przy tym, że mój video kanał na You Tube ma sens, to chwilowo nie mam możliwości przesyłania filmów, których kilka w czasie mojej podróży po Anglii nagrałem. Zatem piszę i prawdopodobnie pisać będę. Wszak nie samą pracą żyje człowiek. Myślę sobie, że może znajdą się jacyś czytelnicy, których zainteresują opowieści  kucharza podróżnika. Możliwość pisania czy nagrywania bloga wydaje mi się wciąż doskonałą formą wymiany myśli i doświadczeń. Zatem do następnego razu...

Obojętność

Dziś widziałem na ulicy bezdomnego, brodatego pana, 3 raz w tym samym miejscu. Przypominał trochę ubogiego Św. Mikołaja. To był najsmutniejszy człowiek jakiego spotkałem w moim życiu. A mimo to 3 raz nie zapytałem się go czy nie potrzebuje pomocy. Jestem zerem, kanalią. Przecież on też miał kiedyś tatusia, mamusię, jakąś rodzinę.  A teraz śpi gdzieś w opuszczonym, zimnym domu na kartonie. Wyglądał na Polaka.  3 raz wyparłem się mojego rodaka. Samotny, smutny, brodaty pan... Obojętność to lekarstwo na skrywaną pustkę serca. Demonstracja błagania o jedno słowo Boga. Chwilowa ułuda bycia lepszym. 

I'm a gentleman.

W atmosferze lądowania amerykańskich wojsk na terytorium Polski, niedaleko mojego rodzinnego domu, znowu poniosło mnie w świat. Ja też pracuję z Amerykanami, to specyficzna nacja. Faktem jest, że Amerykanie co jakiś czas pojawiają się w mojej pracy zawodowej. Mają ciekawy sposób bycia, lubią zdecowane rozwiązania, bez zbytecznego wysiłku. Jak coś nie działa to nie działa i trzeba to wymienić na inny model. My Polacy jesteśmy inni, wiele rzeczy potrafimy naprawić sami. Any way, niczym Anthony Bourdain przemierzam kilometry w poszukiwaniu nowych doznań kulinarnych, kolejny pociąg, kolejne miasto, kolejny hotel. Wyspy Brytyjskie przyjęły mnie bardzo gościnnie, chyba już mnie zaakceptowali jak swojego. Niestety nie wiedzą, że moja pewność siebie, jest udawana. A może mnie rozpracowali, wiedzą, że gram pewność siebie i to im się podoba. Nie ma nic gorszego niż arogancja. Uprzejmość jest w Anglii w cenie, w Polsce to różnie. I am a gentleman. 

Quo vadis, Chef?

    Czas płynie, oto kolejna jesień. Życie toczy się swoim torem. Globalne zmiany dokonują się na naszych oczach. Internet pozwala nam je obserwować. W atmosferze zagrożenia wojną rosyjsko - natowską, wszyscy staramy się nie zwracać na to uwagi i nadal robić swoje. Tak więc Rene Redzepi spaceruje po skandynawskich plażach w poszukiwania dzikich ziół, Gordon Ramsay odwiedza Europę szukając nowych kontaktów i inwestycji a cała reszta kucharzy próbuje zrozumieć jaki będzie kolejny nurt rozwoju światowej gastronomii. Prym wiodą oczywiście Anglicy, którzy zdołali przez ostatnie lata wypracować doskonałe zaplecze techniczne. Wyszkoleni pod okiem Francuzów dają również nam Polakom szansę udziału w tym ciekawym procesie. Wszyscy wiemy, w jakim kierunku mamy iść, nie każdemu natomiast wystarcza na to odwagi.  Tak więc ruszamy w teren w poszukiwaniu dzikich roślin i zwierząt i próbujemy podawać je jak najbardziej Raw. Amerykanie nadal oczyszczają jelita szpinakiem zmiksowanym z bananami a Anglicy śmiejąc się z nich zajadają  kolejny kawałek tradycyjnego wędzonego bekonu. Ciekawe podobieństwo - Anglicy mają swój bekon a my mamy kiełbasę. Obyśmy tylko dodawali do niej mniej chemii.
   Nie ulega jednak wątpliwości, że wszystkich nas nurtują podobne tematy: zdrowie i ekonomia. Wszyscy chcemy być zdrowi, każdy jednak rozumie to w inny sposób.  A jednak nawet zwolennicy diety Paleo doceniają ideę urozmaiconej diety czyli spożywania również sporej ilości produktów roślinnych. Jest czas na mięsko i czas na roślinki. Dobrze, że tego wszystkiego nam nie brakuje. Miejmy nadzieję, że będzie tak nadal i nie dopadnie nas nieoczekiwany koniec świata...

Jedzenie ma znaczenie

   Oto dopadł nas nieoczekiwany koniec lata. Cieszymy się ostatnimi słonecznymi dniami. Spadają kasztany, mirabelki już spadły a śliwki i jabłka cieszą nasze kubki smakowe mięsistą słodkością. Czas płynie, nikt nie jest w stanie go zatrzymać. Skończyły się upały, można zwiększyć ilość przebieganych kilometrów. O wiele lepiej biega się, kiedy nie jest tak gorąco. Osobiście uwielbiam biegać kiedy pada deszcz. Przypomina mi się wtedy czas spędzony na statkach pasażerkich Princess Cruises. Pracowałem tam jako kucharz. Kiedy opływaliśmy przylądek Horn nieźle nami miotało. Większość amerykańskich pasażerów nie wychodziła z kabin. Mieli dolegliwości żołądkowe i problem z utrzymaniem sie na nogach. Cały statek bujał się, unosił i opadał na wodę. Tylko najbardziej głodni i odważni pasażerowie przychodzili na posiłek. Mieliśmy wtedy bardzo mało pracy. Na bufetach wystawialiśmy niewiele jedzenia. Podobnie było na Alasce. Pamiętam, że padał tam dziwny deszcz, coś jakby ktoś z góry rozpylał go z wielkiego spraya.
   A dzisiaj jestem w Warszawie, kto wie, może kiedyś jeszcze będzie mi dane odwiedzić tamte miejsca. Wtedy byłem młody i wydawało mi się, że ciężko pracowałem. To tęsknota za ojczyzną była najtrudniejsza do zniesienia. 8-miesięczny kontrakt ciągnął się w nieskończoność. Piękne widoki Alaski czy Karaibów nie rekompensowały tęsknoty. Jestem widocznie osobą typu Chopina, który wolał swojskie klimaty niż egzotyczne wyspy. I to jest piękne i to a jednak człowiek najlepiej czuje się w miejscu skąd pochodzi.
   Na moim blogu, niewiele ostatnio się działo. Szukałem inspiracji w życiu. Próbuję znaleźć jakąś formułę dla mojego pisarstwa. Myślałem o tym aby dokumentować w postaci zdjęć to co dzieje się w moich kuchniach i jakie potrawy tworzę. Może mógłbym inspirować kogoś w jego domowej kuchni. Wiele osób nie wie co jeść i jak radzić sobie ze swoją dietą. Blogów kulinarnych jest bardzo dużo a jednak chcę to robić. Szukam nadal jakiejś formuły.
   Tak więc dzisiaj proponuję wątróbkę drobiową. Usmażyłem ją z cebulą i pieczarkami. Wątróbkę przygotowałem krwistą jak diabli, tylko taka ma sens. Znam kogoś, kto jada wątrobę na surowo. Może kiedyś spróbuję. Do tego dania proponuję sałatkę z ogórka lub pomidora. A co to za mała bułeczka na zdjęciu? Takie oto bułki upiekłem wczoraj wieczorem. Są to bułki maślane na sodzie i mące gryczanej. Dodatkowym plusem jest to, że są bez glutenu. Zatem dobry pomysł dla osób, które z jakiegoś powodu go unikają. Bułki wyszły dość twarde, ale w tym przypadku jest to bardziej atut niż wada. Smakują jak kruche ciasteczka, ciekawy smak i tekstura. Dla spulchnienia dodałem sodę. Inspirowałem się przepisem Gordona Ramsaya na Irlandzki Chleb z Sodą. Zatem składniki to mąka gryczana plus kukurydziana, masło, ocet jabłkowy, soda, sól morska, 1 jajko, woda. Można spróbować zrobić te bułki tak jak w wersji klasycznej na Irlandzki Chleb, czyli zamiast masła i octu dać kefir. Jeśli chodzi o zasadę niełączenia węglowodanów z białkiem to różnie to można interpretowć. Obecnie myślę, że bardziej istotne jet zachowanie odpowiednich proporcji niż zupełne unikanie krzyżowania węglowodanów z białkiem. Bardziej podchodzę do tego instynktownie. Jeśli dużo się ruszam to do mięsa jem niewielką byłeczkę, daje mi to uczucie sytości i energię na dłużej. Jeśli natomiast mam ochote na większą porcję skrobii w postaci kaszy jaglanej czy gryczanej to polewam ją tylko dobrą oliwą i jem w towarzystwie sałaty lub duszonych z tą kaszą jabłek czy warzyw korzeniowych. Faktem jest, że często jadam mięso surowe lub niesurowe w towarzystwie niesłodkich owoców typu pomidory bez dodatku węglowodanów.
   Ziemniaków nie lubię łączyć z mięsem, chociaż kawałem ziemniaka do tatara brzmi kusząco.
  Any way, potrawą, która przebija wszystko, są zawiniątka z sałaty. Jest to posiłek oparty na produktach roślinnych. Na czym to polega? Idea jest bardzo prosta. Na liściu sałaty kładę nieco kapusty kiszonej i do tego to na co akurat mam ochotę, czyli np. kawałki pomidora, ogórka, szczypiorek, kiełki, awokado, itp. Ziemniak też świetnie pasuje. Jest to rodzaj sushi gdzie konsumenci sami komponują swoje zawiniątka. Warto zorganizować sobie taką ucztę, przygotować liście sałaty lub dwóch różnych sałat oraz pokrojone dodatki. Konsumenci sami nakładają sobie je na liść sałaty, zawijają i konsumują bez sztućców. Uwielbiam tego typu posiłek. Przygotuję kiedyś foto relację z takiej kolacji.
   Kończę już ten wpis zachęcając do samodzielnego przygotowywania posiłków. To jest bardzo przyjemne zajęcie a poza tym wiemy co znajduje się na naszym talerzu. Producenci żywności stracili dzisiaj sumienie i dodają do jedzenia rzeczy, które nigdy nie powinny się tam znaleźć, czyli konserwanty, chemiczne poprawiacze smaku, itd.
   Czas na jogging i ćwiczenia na drążku, czego i Państwu życzę...

 

Lunch & dinner

   W krajach anglosaskich w restauracjach typu Fine Dining, nawet tych poziomu Brasserie, funkcjonuje podział na serwis poranny - śniadaniowy do godz.10.00, lunchowy od 12.00 do 15.00 oraz wieczorny od godziny 18.00 do 22.00. W Polsce mało kto stosuje ten system. Restauratorzy uważają, że konsument musi mieć możliwość wyboru tych samych potraw o każdej porze dnia. Zatem to samo Menu co w południe czy o godzinie 20 jest dostępne o godz.16. A co z naszą tradycją jadania podwieczorku?
   Za granicą kucharze dzielą swój dzień pracy na dwie części oddzielone 2 godzinną przerwą. Zapewnia to Prawo Pracy. Zalety tego systemu są ogromne, podnosi to wydajność a zatem zysk.
U nas nadal pokutuje długi, rozlazły serwis, połączony z produkcją, co jest kolejnym błędem. Kucharze są przemęczeni i znudzeni co skutkuje obniżeniem poziomu usług. Ale o czym my tutaj mówimy, jeśli i tak połowa z nich pracuje na umowach śmieciowych lub na czarno. Nawet w restauracjach, które osiągnęły sukces i są pełne konsumentów nie ma podziału na dwa serwisy. Mam nadzieję, że przyjdzie kiedyś taki czas, że ktoś coś z tym zrobi i skończy się ta nienawiść do pracowników kuchni. Paradoksem jest to, że w Wielkiej Brytanii przedłużony serwis, czyli od godziny 12 do wieczora jest raz w roku, w okresie Bożego Narodzenia. U nas natomiast jest to codziennie. Mimo to, na Wyspach i tak sprzedaje się o wiele więcej jedzenia. Na prawdę jesteśmy sto lat za murzynami... Wydajność nie bierze się z wyzysku lecz ze sprawnego przemyślanego systemu. Chytry dwa razy traci, a ten komu tylko wydaje się, że jest surowym szefem, traci 3 razy. Rozwiązań jest wiele ale podział na dwa serwisy na pewno jest wart uwagi. Tylko, żeby zrozumieć o co w nim chodzi, trzeba go doświadczyć za granicą. Przyjmowanie niektórych zachodnich standardów nie musi oznaczać ślepego naśladownictwa. To co działa u nich zadziała i u nas, mimo specyfiki naszego kraju. Warto wprowadzać zmiany tak samo jak warto pracować na polskich produktach.