Friday, 24 October 2014

Quo vadis, Chef?

    Czas płynie, oto kolejna jesień. Życie toczy się swoim torem. Globalne zmiany dokonują się na naszych oczach. Internet pozwala nam je obserwować. W atmosferze zagrożenia wojną rosyjsko - natowską, wszyscy staramy się nie zwracać na to uwagi i nadal robić swoje. Tak więc Rene Redzepi spaceruje po skandynawskich plażach w poszukiwania dzikich ziół, Gordon Ramsay odwiedza Europę szukając nowych kontaktów i inwestycji a cała reszta kucharzy próbuje zrozumieć jaki będzie kolejny nurt rozwoju światowej gastronomii. Prym wiodą oczywiście Anglicy, którzy zdołali przez ostatnie lata wypracować doskonałe zaplecze techniczne. Wyszkoleni pod okiem Francuzów dają również nam Polakom szansę udziału w tym ciekawym procesie. Wszyscy wiemy, w jakim kierunku mamy iść, nie każdemu natomiast wystarcza na to odwagi.  Tak więc ruszamy w teren w poszukiwaniu dzikich roślin i zwierząt i próbujemy podawać je jak najbardziej Raw. Amerykanie nadal oczyszczają jelita szpinakiem zmiksowanym z bananami a Anglicy śmiejąc się z nich zajadają  kolejny kawałek tradycyjnego wędzonego bekonu. Ciekawe podobieństwo - Anglicy mają swój bekon a my mamy kiełbasę. Obyśmy tylko dodawali do niej mniej chemii.
   Nie ulega jednak wątpliwości, że wszystkich nas nurtują podobne tematy: zdrowie i ekonomia. Wszyscy chcemy być zdrowi, każdy jednak rozumie to w inny sposób.  A jednak nawet zwolennicy diety Paleo doceniają ideę urozmaiconej diety czyli spożywania również sporej ilości produktów roślinnych. Jest czas na mięsko i czas na roślinki. Dobrze, że tego wszystkiego nam nie brakuje. Miejmy nadzieję, że będzie tak nadal i nie dopadnie nas nieoczekiwany koniec świata...


Sunday, 14 September 2014

Jedzenie ma znaczenie

   Oto dopadł nas nieoczekiwany koniec lata. Cieszymy się ostatnimi słonecznymi dniami. Spadają kasztany, mirabelki już spadły a śliwki i jabłka cieszą nasze kubki smakowe mięsistą słodkością. Czas płynie, nikt nie jest w stanie go zatrzymać. Skończyły się upały, można zwiększyć ilość przebieganych kilometrów. O wiele lepiej biega się, kiedy nie jest tak gorąco. Osobiście uwielbiam biegać kiedy pada deszcz. Przypomina mi się wtedy czas spędzony na statkach pasażerkich Princess Cruises. Pracowałem tam jako kucharz. Kiedy opływaliśmy przylądek Horn nieźle nami miotało. Większość amerykańskich pasażerów nie wychodziła z kabin. Mieli dolegliwości żołądkowe i problem z utrzymaniem sie na nogach. Cały statek bujał się, unosił i opadał na wodę. Tylko najbardziej głodni i odważni pasażerowie przychodzili na posiłek. Mieliśmy wtedy bardzo mało pracy. Na bufetach wystawialiśmy niewiele jedzenia. Podobnie było na Alasce. Pamiętam, że padał tam dziwny deszcz, coś jakby ktoś z góry rozpylał go z wielkiego spraya.
   A dzisiaj jestem w Warszawie, kto wie, może kiedyś jeszcze będzie mi dane odwiedzić tamte miejsca. Wtedy byłem młody i wydawało mi się, że ciężko pracowałem. To tęsknota za ojczyzną była najtrudniejsza do zniesienia. 8-miesięczny kontrakt ciągnął się w nieskończoność. Piękne widoki Alaski czy Karaibów nie rekompensowały tęsknoty. Jestem widocznie osobą typu Chopina, który wolał swojskie klimaty niż egzotyczne wyspy. I to jest piękne i to a jednak człowiek najlepiej czuje się w miejscu skąd pochodzi.
   Na moim blogu, niewiele ostatnio się działo. Szukałem inspiracji w życiu. Próbuję znaleźć jakąś formułę dla mojego pisarstwa. Myślałem o tym aby dokumentować w postaci zdjęć to co dzieje się w moich kuchniach i jakie potrawy tworzę. Może mógłbym inspirować kogoś w jego domowej kuchni. Wiele osób nie wie co jeść i jak radzić sobie ze swoją dietą. Blogów kulinarnych jest bardzo dużo a jednak chcę to robić. Szukam nadal jakiejś formuły.
   Tak więc dzisiaj proponuję wątróbkę drobiową. Usmażyłem ją z cebulą i pieczarkami. Wątróbkę przygotowałem krwistą jak diabli, tylko taka ma sens. Znam kogoś, kto jada wątrobę na surowo. Może kiedyś spróbuję. Do tego dania proponuję sałatkę z ogórka lub pomidora. A co to za mała bułeczka na zdjęciu? Takie oto bułki upiekłem wczoraj wieczorem. Są to bułki maślane na sodzie i mące gryczanej. Dodatkowym plusem jest to, że są bez glutenu. Zatem dobry pomysł dla osób, które z jakiegoś powodu go unikają. Bułki wyszły dość twarde, ale w tym przypadku jest to bardziej atut niż wada. Smakują jak kruche ciasteczka, ciekawy smak i tekstura. Dla spulchnienia dodałem sodę. Inspirowałem się przepisem Gordona Ramsaya na Irlandzki Chleb z Sodą. Zatem składniki to mąka gryczana plus kukurydziana, masło, ocet jabłkowy, soda, sól morska, 1 jajko, woda. Można spróbować zrobić te bułki tak jak w wersji klasycznej na Irlandzki Chleb, czyli zamiast masła i octu dać kefir. Jeśli chodzi o zasadę niełączenia węglowodanów z białkiem to różnie to można interpretowć. Obecnie myślę, że bardziej istotne jet zachowanie odpowiednich proporcji niż zupełne unikanie krzyżowania węglowodanów z białkiem. Bardziej podchodzę do tego instynktownie. Jeśli dużo się ruszam to do mięsa jem niewielką byłeczkę, daje mi to uczucie sytości i energię na dłużej. Jeśli natomiast mam ochote na większą porcję skrobii w postaci kaszy jaglanej czy gryczanej to polewam ją tylko dobrą oliwą i jem w towarzystwie sałaty lub duszonych z tą kaszą jabłek czy warzyw korzeniowych. Faktem jest, że często jadam mięso surowe lub niesurowe w towarzystwie niesłodkich owoców typu pomidory bez dodatku węglowodanów.
   Ziemniaków nie lubię łączyć z mięsem, chociaż kawałem ziemniaka do tatara brzmi kusząco.
  Any way, potrawą, która przebija wszystko, są zawiniątka z sałaty. Jest to posiłek oparty na produktach roślinnych. Na czym to polega? Idea jest bardzo prosta. Na liściu sałaty kładę nieco kapusty kiszonej i do tego to na co akurat mam ochotę, czyli np. kawałki pomidora, ogórka, szczypiorek, kiełki, awokado, itp. Ziemniak też świetnie pasuje. Jest to rodzaj sushi gdzie konsumenci sami komponują swoje zawiniątka. Warto zorganizować sobie taką ucztę, przygotować liście sałaty lub dwóch różnych sałat oraz pokrojone dodatki. Konsumenci sami nakładają sobie je na liść sałaty, zawijają i konsumują bez sztućców. Uwielbiam tego typu posiłek. Przygotuję kiedyś foto relację z takiej kolacji.
   Kończę już ten wpis zachęcając do samodzielnego przygotowywania posiłków. To jest bardzo przyjemne zajęcie a poza tym wiemy co znajduje się na naszym talerzu. Producenci żywności stracili dzisiaj sumienie i dodają do jedzenia rzeczy, które nigdy nie powinny się tam znaleźć, czyli konserwanty, chemiczne poprawiacze smaku, itd.
   Czas na jogging i ćwiczenia na drążku, czego i Państwu życzę...








 

Monday, 8 September 2014

Lunch & dinner

   W krajach anglosaskich w restauracjach typu Fine Dining, nawet tych poziomu Brasserie, funkcjonuje podział na serwis poranny - śniadaniowy do godz.10.00, lunchowy od 12.00 do 15.00 oraz wieczorny od godziny 18.00 do 22.00. W Polsce mało kto stosuje ten system. Restauratorzy uważają, że konsument musi mieć możliwość wyboru tych samych potraw o każdej porze dnia. Zatem to samo Menu co w południe czy o godzinie 20 jest dostępne o godz.16. A co z naszą tradycją jadania podwieczorku?
   Za granicą kucharze dzielą swój dzień pracy na dwie części oddzielone 2 godzinną przerwą. Zapewnia to Prawo Pracy. Zalety tego systemu są ogromne, podnosi to wydajność a zatem zysk.
U nas nadal pokutuje długi, rozlazły serwis, połączony z produkcją, co jest kolejnym błędem. Kucharze są przemęczeni i znudzeni co skutkuje obniżeniem poziomu usług. Ale o czym my tutaj mówimy, jeśli i tak połowa z nich pracuje na umowach śmieciowych lub na czarno. Nawet w restauracjach, które osiągnęły sukces i są pełne konsumentów nie ma podziału na dwa serwisy. Mam nadzieję, że przyjdzie kiedyś taki czas, że ktoś coś z tym zrobi i skończy się ta nienawiść do pracowników kuchni. Paradoksem jest to, że w Wielkiej Brytanii przedłużony serwis, czyli od godziny 12 do wieczora jest raz w roku, w okresie Bożego Narodzenia. U nas natomiast jest to codziennie. Mimo to, na Wyspach i tak sprzedaje się o wiele więcej jedzenia. Na prawdę jesteśmy sto lat za murzynami... Wydajność nie bierze się z wyzysku lecz ze sprawnego przemyślanego systemu. Chytry dwa razy traci, a ten komu tylko wydaje się, że jest surowym szefem, traci 3 razy. Rozwiązań jest wiele ale podział na dwa serwisy na pewno jest wart uwagi. Tylko, żeby zrozumieć o co w nim chodzi, trzeba go doświadczyć za granicą. Przyjmowanie niektórych zachodnich standardów nie musi oznaczać ślepego naśladownictwa. To co działa u nich zadziała i u nas, mimo specyfiki naszego kraju. Warto wprowadzać zmiany tak samo jak warto pracować na polskich produktach. 


Sunday, 20 July 2014

Wpis niedzielny bez tytułu

    Dla kucharza forma posiłków jest bardzo ważna. Każdy chce pokazać, że potrafi coś więcej niż tylko grilować steki. Odzywa się artystyczna dusza. Ale przecież, świat natury jest pełen różnych form i niekoniecznie wiele trzeba tu zmieniać.
    Układanie pięknych dań na talerzu jest ciekawym zajęciem i podnosi poziom naszej egzystencji.
  A jednak wielu popełnia tu błąd, przetwarzając żywność zbyt drastycznie, dali się złapać w pułapkę zmysłów. Kucharz ma być jedynie przedłużeniem działania Natury. Kompromis jest możliwy. Wielu już eksperymentuje z niskimi temperaturami, robią desery bez cukru, pieką ciasta bez mąki, mięso traktują z należnym mu szacunkiem. 
    Zmiany są nieuniknione. Młode pokolenie kucharzy dokonuje właśnie rewolucji w technologii produkcji restauracyjnej żywności. Mam nadzieję, że będę miał w tym swój niewielki udział.     
  Chociaż restauracja nie jest stołówką szpitalną, to wolność wyboru receptur i procesów powinna być możliwa. Problem tkwi w tym, że aby móc kreować, trzeba mieć wolną rękę. Nie może być ona ciągle zajęta liczeniem food costu czy ściskaniem dłoni prezesa.

    Dziś nikt już nie wątpi w to, że potrawy surowe są zdrowsze od gotowanych. Tylko, co to znaczy zdrowsze? Mają nas leczyć czy odżywiać, aktywizować regenerację chorych tkanek czy dawać energię do aktywnego życia? Gotowania nie trzeba zupełnie unikać. Skrobia jest bardzo przydatna.  Pytanie brzmi jakie proporcje należy zachować? Skoro warzywa i owoce mają mniejszą gęstość kaloryczną, to logiczne jest, że trzeba ich jeść całkiem sporo. Kto ma na to czas i ochotę? I tu na ratunek przychodzi nam organiczne mięso, ryby, jajka, surowy nabiał.
   Są różne diety, różne cele.







Saturday, 7 June 2014

Letnie ciasto owocowe

Składniki: 3 banany, 2 jajka, 1/3 kostki masła, 4 łyżki mąki kukurydzianej, 4 łyżki mąki jaglanej, 50ml wody, płaska łyżeczka cynamonu, płaska łyżeczka sody, szczypta soli, 400g truskawek.
    Z białek ubiłem pianę, następnie dodałem żółtka i jeszcze chwilę ubijałem. Dodałem do tego rozgniecione widelcem i wymieszane z wodą banany. Wymieszałam używając trzepaczki. Następnie dodałem rozpuszczone, wystudzone masło, szczyptę soli, cynamon oraz sodę. Aby dobrze wymieszać znowu użyłem trzepaczki. Do uzyskanej masy delikatnie wmieszałem obie mąki. Całość wlałem do okrągłej foremki wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Na górę położyłem truskawki pokrojone na ćwiartki. Ciasto piekłem 10 min w temperaturze 190'C i następnie 20 min w temperaturze 160'C z nawiewem. Wyszło doskonałe. Po wystudzeniu można posypać cukrem podrem używając małego sitka.
   To ciasto jest bardzo proste do zrobienia, może je zrobić każdy. Jakiekolwiek owoce są dobre. Mogą być maliny, brzoskwinie, śliwki, jabłka, ale banany są składnikiem którego nie da się zastąpić. Nadają słodkości, smaku i aromatu. Owoce położone na górę tworzą rodzaj sosu który łącząc się z ciastem w czasie pieczenia daje wspaniały efekt.


Wednesday, 28 May 2014

Dusza

    Dusza rodzi się w ciele, którego sobie nie wybrała. Przestraszona i bezbronna zaczyna patrzeć na świat, którego również nie wybierała, poznaje i uczy się go.
  W pewnym momencie, po szeregu eksperymentów, dusza zaczyna rozumieć, że sama może ten świat kreować. Wciąż przerażona dusza próbuje wielu podstępów i sztuczek aby przetrwać i jakoś się urządzić w tych obcych dla niej warunkach.
   Dusza próbuje być lubiana przez innych.
   Dusza bardzo boi się fizycznego cierpienia, ciągle stara się czymś zająć.
   Dusza żyje w ciągłym napięciu.
   Te warunki są dla niej obce a jednak udaje, że jest jej tutaj dobrze.
   Dusza nie lubi hałasu ale nie daje poznać po sobie tego, że on jej przeszkadza.
   Wszyscy wiedzą, że dusza jest emigrantem z innej krainy i że bardzo tęskni za domem rodzinnym.
   Dusza jest samotna mimo tego, że przebywa wśród innych dusz.
   Aby nie myśleć o tym jak jest jej tutaj źle, dusza organizuje sobie różnego rodzaju przyjemności.
   Dusza próbuje oszukać innych i siebie, że wszystko jej się należy. Tak naprawdę należy jej się tylko jedna miska zupy dziennie, kilka kromek chleba i woda do picia aby mogła przeżyć w tym ciele. 
   Dusza próbuje uciec przed swoim przeznaczeniem. Dobrze wie, że nie ucieknie, bo nie ma dokąd i że nie uniknie sprawiedliwości, nawet po tzw. śmierci.
   Z jakiegoś powodu dusza nie może znieść faktu, że historia o śmierci jest zmyślona.
   Dusza żyje chwilą, nie myśli o przyszłości.
   Dusza ma słabą wyobraźnię, wydaje się jej, że chwila trwa długo.
   Tylko w sytuacjach gdy ktoś wygarbuje jej skórę drewnianym kijem, dusza trzęsie się ze strachu. Wtedy boi się tego co będzie.

Thursday, 22 May 2014

42 / 63 / 97

    Coraz częściej myślenie kategoriami wartość kaloryczna zastępuje się podejściem stawiającym na pierwszym miejscu coś innego. Wartość biologiczna pokarmów to temat nr1. Okazuje się, że jest to bardzo istotne gdy myślimy zarówno o sztuce kulinarnej jak i o profilaktyce chorób. Mowa tutaj tak samo o produktach roślinnych jak i zwierzęcych. 
   Paradoksalnie okazuje się, że opierając swoją dietę na produktach typu mięso czy jajka w formie surowej czy odpowiednio ugotowanej,  możemy przyczyniać się do ochrony planety a także samych zwierząt. Nawet małe porcje żywności o największej wartości biologicznej wystarczają aby doskonale odżywiać organizm. Prawdopodobnie lepiej jest zjeść mało ale czegoś świeżo przygotowanego o najlepszej jakości i wartości niż dużo czegoś wysoce przetworzonego czy zrobionego pół roku wcześniej i zamkniętego w słoiku. Dużą część naszej diety powinny stanowić produkty surowe, może to być tak samo mięso jak i owoce. Należy pamiętać o tym, że pomidor, ogórek, papryka, oliwki, to też są owoce. Warto również uzupełniać swoją dietę w zielone liście. 
   Wszystko wskazuje na to, że właśnie w tym kierunku powinniśmy iść. Nasuwa się tutaj wniosek, że w naszym wspólnym interesie jest powrót do małych, tradycyjnych ekologicznych metod hodowli zwierząt. Jeśli zdrowie nam miłe, to lepiej dla nas aby mięso czy jaja kur, spożywane na surowo lub półsurowo były czyste od szkodliwych substancji chemicznych.      
   Ograniczenie spożycia produktów skrobiowych idzie w prostej linii z procesem powrotu do naturalnego odżywiania, chociaż zupełna rezygnacja wydaje się być przesadą.
   Procesy obróbki termicznej mięsa typu długie wędzenie czy grillowanie jako dość toksyczne, będą stopniowo zastępowane technikami mniej inwazyjnymi jak sous vide a także zwyczajnym rozdrabnianiem, mieleniem, marynowaniem. Ich popularyzacja w gospodarstwach domowych jest jedynie kwestią czasu.   
   Generowanie smaku produktów mięsnych, przy pomocy wysokich temperatur staję się krótsze. To co trzeba poddać obróbce termicznej to trzeba a co nie, to warto zostawić w postaci najbardziej wartościowej i bioprzyswajalnej. Zresztą w kuchni francuskiej zawsze tak było, że odpowiednia temperatura obróbki termicznej była kluczem do sukcesu. Kucharz powinien zawsze pracować z termometrem-sondą. Wtedy jest panem sytuacji, wtedy produkt nie zostaje zmarnowany a konsystencja potrawy jest delikatna. Osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnątrz pieczonego mięsa, musu warzywnego czy rawioli to znak aby natychmiast zakończyć proces obróbki termicznej i przystąpić do wydawania potrawy konsumentom lub jej schłodzenia.   Coraz częściej mówi się o tym, że zdrowie kręci się wokół odpowiedniej flory bakteryjnej jelit. Każdy szukający zdrowia konsument w miarę zmieniającej się świadomości, jako główne składniki diety, będzie wybierał produkty jak najmniej przetworzone o wysokiej wartości biologicznej zamiast tych dających jedynie skok energetyczny, smakową satysfakcję czy chwilowe poczucie sytości.