Sunday, 20 July 2014

Wpis niedzielny bez tytułu

    Dla kucharza forma posiłków jest bardzo ważna. Każdy chce pokazać, że potrafi coś więcej niż tylko grilować steki. Odzywa się artystyczna dusza. Ale przecież, świat natury jest pełen różnych form i niekoniecznie wiele trzeba tu zmieniać.
    Układanie pięknych dań na talerzu jest ciekawym zajęciem i podnosi poziom naszej egzystencji.
  A jednak wielu popełnia tu błąd, przetwarzając żywność zbyt drastycznie, dali się złapać w pułapkę zmysłów. Kucharz ma być jedynie przedłużeniem działania Natury. Kompromis jest możliwy. Wielu już eksperymentuje z niskimi temperaturami, robią desery bez cukru, pieką ciasta bez mąki, mięso traktują z należnym mu szacunkiem. 
    Zmiany są nieuniknione. Młode pokolenie kucharzy dokonuje właśnie rewolucji w technologii produkcji restauracyjnej żywności. Mam nadzieję, że będę miał w tym swój niewielki udział.     
  Chociaż restauracja nie jest stołówką szpitalną, to wolność wyboru receptur i procesów powinna być możliwa. Problem tkwi w tym, że aby móc kreować, trzeba mieć wolną rękę. Nie może być ona ciągle zajęta liczeniem food costu czy ściskaniem dłoni prezesa.

    Dziś nikt już nie wątpi w to, że potrawy surowe są zdrowsze od gotowanych. Tylko, co to znaczy zdrowsze? Mają nas leczyć czy odżywiać, aktywizować regenerację chorych tkanek czy dawać energię do aktywnego życia? Gotowania nie trzeba zupełnie unikać. Skrobia jest bardzo przydatna.  Pytanie brzmi jakie proporcje należy zachować? Skoro warzywa i owoce mają mniejszą gęstość kaloryczną, to logiczne jest, że trzeba ich jeść całkiem sporo. Kto ma na to czas i ochotę? I tu na ratunek przychodzi nam organiczne mięso, ryby, jajka, surowy nabiał.
   Są różne diety, różne cele.







Saturday, 7 June 2014

Letnie ciasto owocowe

Składniki: 3 banany, 2 jajka, 1/3 kostki masła, 4 łyżki mąki kukurydzianej, 4 łyżki mąki jaglanej, 50ml wody, płaska łyżeczka cynamonu, płaska łyżeczka sody, szczypta soli, 400g truskawek.
    Z białek ubiłem pianę, następnie dodałem żółtka i jeszcze chwilę ubijałem. Dodałem do tego rozgniecione widelcem i wymieszane z wodą banany. Wymieszałam używając trzepaczki. Następnie dodałem rozpuszczone, wystudzone masło, szczyptę soli, cynamon oraz sodę. Aby dobrze wymieszać znowu użyłem trzepaczki. Do uzyskanej masy delikatnie wmieszałem obie mąki. Całość wlałem do okrągłej foremki wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Na górę położyłem truskawki pokrojone na ćwiartki. Ciasto piekłem 10 min w temperaturze 190'C i następnie 20 min w temperaturze 160'C z nawiewem. Wyszło doskonałe. Po wystudzeniu można posypać cukrem podrem używając małego sitka.
   To ciasto jest bardzo proste do zrobienia, może je zrobić każdy. Jakiekolwiek owoce są dobre. Mogą być maliny, brzoskwinie, śliwki, jabłka, ale banany są składnikiem którego nie da się zastąpić. Nadają słodkości, smaku i aromatu. Owoce położone na górę tworzą rodzaj sosu który łącząc się z ciastem w czasie pieczenia daje wspaniały efekt.


Wednesday, 28 May 2014

Dusza

    Dusza rodzi się w ciele, którego sobie nie wybrała. Przestraszona i bezbronna zaczyna patrzeć na świat, którego również nie wybierała, poznaje i uczy się go.
  W pewnym momencie, po szeregu eksperymentów, dusza zaczyna rozumieć, że sama może ten świat kreować. Wciąż przerażona dusza próbuje wielu podstępów i sztuczek aby przetrwać i jakoś się urządzić w tych obcych dla niej warunkach.
   Dusza próbuje być lubiana przez innych.
   Dusza bardzo boi się fizycznego cierpienia, ciągle stara się czymś zająć.
   Dusza żyje w ciągłym napięciu.
   Te warunki są dla niej obce a jednak udaje, że jest jej tutaj dobrze.
   Dusza nie lubi hałasu ale nie daje poznać po sobie tego, że on jej przeszkadza.
   Wszyscy wiedzą, że dusza jest emigrantem z innej krainy i że bardzo tęskni za domem rodzinnym.
   Dusza jest samotna mimo tego, że przebywa wśród innych dusz.
   Aby nie myśleć o tym jak jest jej tutaj źle, dusza organizuje sobie różnego rodzaju przyjemności.
   Dusza próbuje oszukać innych i siebie, że wszystko jej się należy. Tak naprawdę należy jej się tylko jedna miska zupy dziennie, kilka kromek chleba i woda do picia aby mogła przeżyć w tym ciele. 
   Dusza próbuje uciec przed swoim przeznaczeniem. Dobrze wie, że nie ucieknie, bo nie ma dokąd i że nie uniknie sprawiedliwości, nawet po tzw. śmierci.
   Z jakiegoś powodu dusza nie może znieść faktu, że historia o śmierci jest zmyślona.
   Dusza żyje chwilą, nie myśli o przyszłości.
   Dusza ma słabą wyobraźnię, wydaje się jej, że chwila trwa długo.
   Tylko w sytuacjach gdy ktoś wygarbuje jej skórę drewnianym kijem, dusza trzęsie się ze strachu. Wtedy boi się tego co będzie.

Thursday, 22 May 2014

42 / 63 / 97

    Coraz częściej myślenie kategoriami wartość kaloryczna zastępuje się podejściem stawiającym na pierwszym miejscu coś innego. Wartość biologiczna pokarmów to temat nr1. Okazuje się, że jest to bardzo istotne gdy myślimy zarówno o sztuce kulinarnej jak i o profilaktyce chorób. Mowa tutaj tak samo o produktach roślinnych jak i zwierzęcych. 
   Paradoksalnie okazuje się, że opierając swoją dietę na produktach typu mięso czy jajka w formie surowej czy odpowiednio ugotowanej,  możemy przyczyniać się do ochrony planety a także samych zwierząt. Nawet małe porcje żywności o największej wartości biologicznej wystarczają aby doskonale odżywiać organizm. Prawdopodobnie lepiej jest zjeść mało ale czegoś świeżo przygotowanego o najlepszej jakości i wartości niż dużo czegoś wysoce przetworzonego czy zrobionego pół roku wcześniej i zamkniętego w słoiku. Dużą część naszej diety powinny stanowić produkty surowe, może to być tak samo mięso jak i owoce. Należy pamiętać o tym, że pomidor, ogórek, papryka, oliwki, to też są owoce. Warto również uzupełniać swoją dietę w zielone liście. 
   Wszystko wskazuje na to, że właśnie w tym kierunku powinniśmy iść. Nasuwa się tutaj wniosek, że w naszym wspólnym interesie jest powrót do małych, tradycyjnych ekologicznych metod hodowli zwierząt. Jeśli zdrowie nam miłe, to lepiej dla nas aby mięso czy jaja kur, spożywane na surowo lub półsurowo były czyste od szkodliwych substancji chemicznych.      
   Ograniczenie spożycia produktów skrobiowych idzie w prostej linii z procesem powrotu do naturalnego odżywiania, chociaż zupełna rezygnacja wydaje się być przesadą.
   Procesy obróbki termicznej mięsa typu długie wędzenie czy grillowanie jako dość toksyczne, będą stopniowo zastępowane technikami mniej inwazyjnymi jak sous vide a także zwyczajnym rozdrabnianiem, mieleniem, marynowaniem. Ich popularyzacja w gospodarstwach domowych jest jedynie kwestią czasu.   
   Generowanie smaku produktów mięsnych, przy pomocy wysokich temperatur staję się krótsze. To co trzeba poddać obróbce termicznej to trzeba a co nie, to warto zostawić w postaci najbardziej wartościowej i bioprzyswajalnej. Zresztą w kuchni francuskiej zawsze tak było, że odpowiednia temperatura obróbki termicznej była kluczem do sukcesu. Kucharz powinien zawsze pracować z termometrem-sondą. Wtedy jest panem sytuacji, wtedy produkt nie zostaje zmarnowany a konsystencja potrawy jest delikatna. Osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnątrz pieczonego mięsa, musu warzywnego czy rawioli to znak aby natychmiast zakończyć proces obróbki termicznej i przystąpić do wydawania potrawy konsumentom lub jej schłodzenia.   Coraz częściej mówi się o tym, że zdrowie kręci się wokół odpowiedniej flory bakteryjnej jelit. Każdy szukający zdrowia konsument w miarę zmieniającej się świadomości, jako główne składniki diety, będzie wybierał produkty jak najmniej przetworzone o wysokiej wartości biologicznej zamiast tych dających jedynie skok energetyczny, smakową satysfakcję czy chwilowe poczucie sytości.



Monday, 19 May 2014

Paleo wędrówka




     Korzystając z pięknej pogody i wolnej niedzieli wybrałem się już drugi raz na wędrówkę na drugą stronę Wisły. Zabrałem ze sobą prowiant w stylu Paleo w postaci awokado, zielonej herbaty oraz ciasta, które upiekłem dziś rano. Było to ciasto z kaszy jaglanej z mango, bez cukru. Owoce wprawdzie nie lokalne ale za to w plenerze smakowały wyśmienicie.
   Rozpoczynając posiłek uświadomiłem sobie, że nie mam ani stołu, ani talerzy, ani krzesła. Jedzenie położone na ziemii wydało mi się wyjątkowo atrakcyjne wizualnie. Tylko plastikowa folia nie pasowała do całości. Oto natura sama stworzyła dla nas wystrój w tej zielonej restauracji.
    Po drodze mijałem rowerzystów, spacerowiczów i biegaczy.  Ludzie raczej mało otwarci, dość cieżko o uśmiech czy wymianę zdań. Bardziej towarzyscy od młodego pokolenia są ludzie starsi.
   Tak więc most Gdański pokonałem pieszo a przerwę na posiłek miałem już po tamtej stronie Wisły. Bujna roślinność jest schronieniem dla żadkich gatunków ptaków, które buszowały w zaroślach niczym pijane ze szczęścia.  Nie miałem pojęcia o tym, że ptaki żyjące w Polsce mogą wydawać tak egzotycznie brzmiące dźwięki. Cieszyłem się słońcem i pieknym otoczeniem, zrobiłem kilka zdjęć i postanowiłem częściej wybierać się na wędrówki piesze oraz rejestrować je w postaci zdjęć i filmów. Chciałbym aby mój kanał Video na You Tube stał się kanałem kulinarno-podróżniczym. Jest to jeden z moich pomysłów. Potrzebna mi będzie zatem lepsza kamera. IPhone jest ok ale zdjęcia wychodzą trochę mało ostre.
             

  A na kolację była wołowina z warzywami w stylu Paleo. Tym razem nie na surowo ale też lekkostrawna i zdrowa. Zmielona wołowina nie musi się długo gotować, wystarczy ją lekko skarmelizować na smalcu lub oleju razem z cebulą, następnie dodać paprykę, chwilę to podgrzewać, potem dodać pokrojone pomidory, wbić jajka, lekko je ściąć, dodąć szczypiorek i przyprawy.
Gotowe.
Składniki:
200g mielonej wołowiny, 1 cebula, 1 papryka, 2-3 pomidory, 2 jajka, szczypiorek, sól, pieprz, papryka ostra.


Thursday, 1 May 2014

Aromatyczne ciasto z mąki jaglanej z jabłkami *BG

    Oto ciasto z mąki jaglanej, jakie zrobiłem z okazji święta 1-go Maja. :-) Mam do tego dnia sentyment  z dzieciństwa. To święto miało ciekawy klimat.

Potrzebne składniki:
4 łyżki mąki jaglanej (zmieliłem ją sam)
4 łyżki mąki kukurydzianej
3 jajka
1/3 kostki masła (można dać więcej)
1-2 łyżki cukru lub miodu
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka cynamonu
pół laski wanilii
1 łyżeczka sparzonej, posiekanej skórki pomarańczowej
2 jabłka
szczypta soli

Jabłka pokroiłem w dość drobną kostkę.
Masło roztopiłem.
Blaszkę nasmarowałem masłem i wysypałem mąką jaglaną.
Z białek ubiłem pianę, w połowie ubijania dodałem cukier a na końcu żółtka i jeszcze chwilę całość ubijałem. Następnie dodałem do tego roztopione, wystudzone masło i wymieszałem. Po tym dodałem szczyptę soli, obie mąki, sodę, cynamon, skórkę pomarańczową, wanilię, dobrze wymieszałem. Na końcu wsypałem pokrojone jabłka. Całość wymieszałem i umieściłem w blaszce. Ciasto piekłem 25 min w temperaturze 170'C z nawiewem.
Wyszło bardzo dobre i aromatyczne.
Górę można dodatkowo posmarować miodem lub posypać cukrem pudrem.
Zabiorę to ciasto na majówkę razem z zieloną herbatą. Miłego świętowania 1-go i 3-go Maja!

Monday, 28 April 2014

Co to jest piękno?

     Nie wszystko jest takie jakie się wydaje. Piękno jest czasami brzydkie a brzydota piękna. Umiejętność odróżniania piękna od piękna i brzydoty od brzydoty jest jedynie możliwa u osób o czystym sercu. Czyste serce jest efektem dobrego wychowania, samodoskonalenia, pracy. Czasami jest to efekt różnych, pozytywnych działań a czasami wewnętrznej walki. Prawie każda zorganizowana, sumienna praca jest dobrą drogą do czystego serca. A jednak niektóre działania są złe i są przyczyną zaciemnienia umysłu i serca. Wtedy traci się umiejętność szybkiego odróżnienia piękna od piękna a brzydoty od brzydoty.
   Droga do pokoju i szczęścia na tej planecie powinna polegać na tym abyśmy swój czas wypełniali miłością i wspólnym pozytywnym działaniem. Zło i knowania powinniśmy odrzucić w kąt jako relikt minionej epoki. Tylko jak złym ludziom uświadomić, że są zacofani? Dla nich pewnie nie ma to znaczenia. Oni mają inne cele i pragnienia.