Wednesday, 26 November 2014

I'm a gentleman.

W atmosferze lądowania amerykańskich wojsk na terytorium Polski, niedaleko mojego rodzinnego domu, znowu poniosło mnie w świat. Ja też pracuję z Amerykanami, to specyficzna nacja. Faktem jest, że Amerykanie co jakiś czas pojawiają się w mojej pracy zawodowej. Mają ciekawy sposób bycia, lubią zdecowane rozwiązania, bez zbytecznego wysiłku. Jak coś nie działa to nie działa i trzeba to wymienić na inny model. My Polacy jesteśmy inni, wiele rzeczy potrafimy naprawić sami. Any way, niczym Anthony Bourdain przemierzam kilometry w poszukiwaniu nowych doznań kulinarnych, kolejny pociąg, kolejne miasto, kolejny hotel. Wyspy Brytyjskie przyjęły mnie bardzo gościnnie, chyba już mnie zaakceptowali jak swojego. Niestety nie wiedzą, że moja pewność siebie, jest udawana. A może mnie rozpracowali, wiedzą, że gram pewność siebie i to im się podoba. Nie ma nic gorszego niż arogancja. Uprzejmość jest w Anglii w cenie, w Polsce to różnie. I am a gentleman. 


Friday, 24 October 2014

Quo vadis, Chef?

    Czas płynie, oto kolejna jesień. Życie toczy się swoim torem. Globalne zmiany dokonują się na naszych oczach. Internet pozwala nam je obserwować. W atmosferze zagrożenia wojną rosyjsko - natowską, wszyscy staramy się nie zwracać na to uwagi i nadal robić swoje. Tak więc Rene Redzepi spaceruje po skandynawskich plażach w poszukiwania dzikich ziół, Gordon Ramsay odwiedza Europę szukając nowych kontaktów i inwestycji a cała reszta kucharzy próbuje zrozumieć jaki będzie kolejny nurt rozwoju światowej gastronomii. Prym wiodą oczywiście Anglicy, którzy zdołali przez ostatnie lata wypracować doskonałe zaplecze techniczne. Wyszkoleni pod okiem Francuzów dają również nam Polakom szansę udziału w tym ciekawym procesie. Wszyscy wiemy, w jakim kierunku mamy iść, nie każdemu natomiast wystarcza na to odwagi.  Tak więc ruszamy w teren w poszukiwaniu dzikich roślin i zwierząt i próbujemy podawać je jak najbardziej Raw. Amerykanie nadal oczyszczają jelita szpinakiem zmiksowanym z bananami a Anglicy śmiejąc się z nich zajadają  kolejny kawałek tradycyjnego wędzonego bekonu. Ciekawe podobieństwo - Anglicy mają swój bekon a my mamy kiełbasę. Obyśmy tylko dodawali do niej mniej chemii.
   Nie ulega jednak wątpliwości, że wszystkich nas nurtują podobne tematy: zdrowie i ekonomia. Wszyscy chcemy być zdrowi, każdy jednak rozumie to w inny sposób.  A jednak nawet zwolennicy diety Paleo doceniają ideę urozmaiconej diety czyli spożywania również sporej ilości produktów roślinnych. Jest czas na mięsko i czas na roślinki. Dobrze, że tego wszystkiego nam nie brakuje. Miejmy nadzieję, że będzie tak nadal i nie dopadnie nas nieoczekiwany koniec świata...


Sunday, 14 September 2014

Jedzenie ma znaczenie

   Oto dopadł nas nieoczekiwany koniec lata. Cieszymy się ostatnimi słonecznymi dniami. Spadają kasztany, mirabelki już spadły a śliwki i jabłka cieszą nasze kubki smakowe mięsistą słodkością. Czas płynie, nikt nie jest w stanie go zatrzymać. Skończyły się upały, można zwiększyć ilość przebieganych kilometrów. O wiele lepiej biega się, kiedy nie jest tak gorąco. Osobiście uwielbiam biegać kiedy pada deszcz. Przypomina mi się wtedy czas spędzony na statkach pasażerkich Princess Cruises. Pracowałem tam jako kucharz. Kiedy opływaliśmy przylądek Horn nieźle nami miotało. Większość amerykańskich pasażerów nie wychodziła z kabin. Mieli dolegliwości żołądkowe i problem z utrzymaniem sie na nogach. Cały statek bujał się, unosił i opadał na wodę. Tylko najbardziej głodni i odważni pasażerowie przychodzili na posiłek. Mieliśmy wtedy bardzo mało pracy. Na bufetach wystawialiśmy niewiele jedzenia. Podobnie było na Alasce. Pamiętam, że padał tam dziwny deszcz, coś jakby ktoś z góry rozpylał go z wielkiego spraya.
   A dzisiaj jestem w Warszawie, kto wie, może kiedyś jeszcze będzie mi dane odwiedzić tamte miejsca. Wtedy byłem młody i wydawało mi się, że ciężko pracowałem. To tęsknota za ojczyzną była najtrudniejsza do zniesienia. 8-miesięczny kontrakt ciągnął się w nieskończoność. Piękne widoki Alaski czy Karaibów nie rekompensowały tęsknoty. Jestem widocznie osobą typu Chopina, który wolał swojskie klimaty niż egzotyczne wyspy. I to jest piękne i to a jednak człowiek najlepiej czuje się w miejscu skąd pochodzi.
   Na moim blogu, niewiele ostatnio się działo. Szukałem inspiracji w życiu. Próbuję znaleźć jakąś formułę dla mojego pisarstwa. Myślałem o tym aby dokumentować w postaci zdjęć to co dzieje się w moich kuchniach i jakie potrawy tworzę. Może mógłbym inspirować kogoś w jego domowej kuchni. Wiele osób nie wie co jeść i jak radzić sobie ze swoją dietą. Blogów kulinarnych jest bardzo dużo a jednak chcę to robić. Szukam nadal jakiejś formuły.
   Tak więc dzisiaj proponuję wątróbkę drobiową. Usmażyłem ją z cebulą i pieczarkami. Wątróbkę przygotowałem krwistą jak diabli, tylko taka ma sens. Znam kogoś, kto jada wątrobę na surowo. Może kiedyś spróbuję. Do tego dania proponuję sałatkę z ogórka lub pomidora. A co to za mała bułeczka na zdjęciu? Takie oto bułki upiekłem wczoraj wieczorem. Są to bułki maślane na sodzie i mące gryczanej. Dodatkowym plusem jest to, że są bez glutenu. Zatem dobry pomysł dla osób, które z jakiegoś powodu go unikają. Bułki wyszły dość twarde, ale w tym przypadku jest to bardziej atut niż wada. Smakują jak kruche ciasteczka, ciekawy smak i tekstura. Dla spulchnienia dodałem sodę. Inspirowałem się przepisem Gordona Ramsaya na Irlandzki Chleb z Sodą. Zatem składniki to mąka gryczana plus kukurydziana, masło, ocet jabłkowy, soda, sól morska, 1 jajko, woda. Można spróbować zrobić te bułki tak jak w wersji klasycznej na Irlandzki Chleb, czyli zamiast masła i octu dać kefir. Jeśli chodzi o zasadę niełączenia węglowodanów z białkiem to różnie to można interpretowć. Obecnie myślę, że bardziej istotne jet zachowanie odpowiednich proporcji niż zupełne unikanie krzyżowania węglowodanów z białkiem. Bardziej podchodzę do tego instynktownie. Jeśli dużo się ruszam to do mięsa jem niewielką byłeczkę, daje mi to uczucie sytości i energię na dłużej. Jeśli natomiast mam ochote na większą porcję skrobii w postaci kaszy jaglanej czy gryczanej to polewam ją tylko dobrą oliwą i jem w towarzystwie sałaty lub duszonych z tą kaszą jabłek czy warzyw korzeniowych. Faktem jest, że często jadam mięso surowe lub niesurowe w towarzystwie niesłodkich owoców typu pomidory bez dodatku węglowodanów.
   Ziemniaków nie lubię łączyć z mięsem, chociaż kawałem ziemniaka do tatara brzmi kusząco.
  Any way, potrawą, która przebija wszystko, są zawiniątka z sałaty. Jest to posiłek oparty na produktach roślinnych. Na czym to polega? Idea jest bardzo prosta. Na liściu sałaty kładę nieco kapusty kiszonej i do tego to na co akurat mam ochotę, czyli np. kawałki pomidora, ogórka, szczypiorek, kiełki, awokado, itp. Ziemniak też świetnie pasuje. Jest to rodzaj sushi gdzie konsumenci sami komponują swoje zawiniątka. Warto zorganizować sobie taką ucztę, przygotować liście sałaty lub dwóch różnych sałat oraz pokrojone dodatki. Konsumenci sami nakładają sobie je na liść sałaty, zawijają i konsumują bez sztućców. Uwielbiam tego typu posiłek. Przygotuję kiedyś foto relację z takiej kolacji.
   Kończę już ten wpis zachęcając do samodzielnego przygotowywania posiłków. To jest bardzo przyjemne zajęcie a poza tym wiemy co znajduje się na naszym talerzu. Producenci żywności stracili dzisiaj sumienie i dodają do jedzenia rzeczy, które nigdy nie powinny się tam znaleźć, czyli konserwanty, chemiczne poprawiacze smaku, itd.
   Czas na jogging i ćwiczenia na drążku, czego i Państwu życzę...








 

Monday, 8 September 2014

Lunch & dinner

   W krajach anglosaskich w restauracjach typu Fine Dining, nawet tych poziomu Brasserie, funkcjonuje podział na serwis poranny - śniadaniowy do godz.10.00, lunchowy od 12.00 do 15.00 oraz wieczorny od godziny 18.00 do 22.00. W Polsce mało kto stosuje ten system. Restauratorzy uważają, że konsument musi mieć możliwość wyboru tych samych potraw o każdej porze dnia. Zatem to samo Menu co w południe czy o godzinie 20 jest dostępne o godz.16. A co z naszą tradycją jadania podwieczorku?
   Za granicą kucharze dzielą swój dzień pracy na dwie części oddzielone 2 godzinną przerwą. Zapewnia to Prawo Pracy. Zalety tego systemu są ogromne, podnosi to wydajność a zatem zysk.
U nas nadal pokutuje długi, rozlazły serwis, połączony z produkcją, co jest kolejnym błędem. Kucharze są przemęczeni i znudzeni co skutkuje obniżeniem poziomu usług. Ale o czym my tutaj mówimy, jeśli i tak połowa z nich pracuje na umowach śmieciowych lub na czarno. Nawet w restauracjach, które osiągnęły sukces i są pełne konsumentów nie ma podziału na dwa serwisy. Mam nadzieję, że przyjdzie kiedyś taki czas, że ktoś coś z tym zrobi i skończy się ta nienawiść do pracowników kuchni. Paradoksem jest to, że w Wielkiej Brytanii przedłużony serwis, czyli od godziny 12 do wieczora jest raz w roku, w okresie Bożego Narodzenia. U nas natomiast jest to codziennie. Mimo to, na Wyspach i tak sprzedaje się o wiele więcej jedzenia. Na prawdę jesteśmy sto lat za murzynami... Wydajność nie bierze się z wyzysku lecz ze sprawnego przemyślanego systemu. Chytry dwa razy traci, a ten komu tylko wydaje się, że jest surowym szefem, traci 3 razy. Rozwiązań jest wiele ale podział na dwa serwisy na pewno jest wart uwagi. Tylko, żeby zrozumieć o co w nim chodzi, trzeba go doświadczyć za granicą. Przyjmowanie niektórych zachodnich standardów nie musi oznaczać ślepego naśladownictwa. To co działa u nich zadziała i u nas, mimo specyfiki naszego kraju. Warto wprowadzać zmiany tak samo jak warto pracować na polskich produktach. 


Sunday, 20 July 2014

Wpis niedzielny bez tytułu

    Dla kucharza forma posiłków jest bardzo ważna. Każdy chce pokazać, że potrafi coś więcej niż tylko grilować steki. Odzywa się artystyczna dusza. Ale przecież, świat natury jest pełen różnych form i niekoniecznie wiele trzeba tu zmieniać.
    Układanie pięknych dań na talerzu jest ciekawym zajęciem i podnosi poziom naszej egzystencji.
  A jednak wielu popełnia tu błąd, przetwarzając żywność zbyt drastycznie, dali się złapać w pułapkę zmysłów. Kucharz ma być jedynie przedłużeniem działania Natury. Kompromis jest możliwy. Wielu już eksperymentuje z niskimi temperaturami, robią desery bez cukru, pieką ciasta bez mąki, mięso traktują z należnym mu szacunkiem. 
    Zmiany są nieuniknione. Młode pokolenie kucharzy dokonuje właśnie rewolucji w technologii produkcji restauracyjnej żywności. Mam nadzieję, że będę miał w tym swój niewielki udział.     
  Chociaż restauracja nie jest stołówką szpitalną, to wolność wyboru receptur i procesów powinna być możliwa. Problem tkwi w tym, że aby móc kreować, trzeba mieć wolną rękę. Nie może być ona ciągle zajęta liczeniem food costu czy ściskaniem dłoni prezesa.

    Dziś nikt już nie wątpi w to, że potrawy surowe są zdrowsze od gotowanych. Tylko, co to znaczy zdrowsze? Mają nas leczyć czy odżywiać, aktywizować regenerację chorych tkanek czy dawać energię do aktywnego życia? Gotowania nie trzeba zupełnie unikać. Skrobia jest bardzo przydatna.  Pytanie brzmi jakie proporcje należy zachować? Skoro warzywa i owoce mają mniejszą gęstość kaloryczną, to logiczne jest, że trzeba ich jeść całkiem sporo. Kto ma na to czas i ochotę? I tu na ratunek przychodzi nam organiczne mięso, ryby, jajka, surowy nabiał.
   Są różne diety, różne cele.







Saturday, 7 June 2014

Letnie ciasto owocowe

Składniki: 3 banany, 2 jajka, 1/3 kostki masła, 4 łyżki mąki kukurydzianej, 4 łyżki mąki jaglanej, 50ml wody, płaska łyżeczka cynamonu, płaska łyżeczka sody, szczypta soli, 400g truskawek.
    Z białek ubiłem pianę, następnie dodałem żółtka i jeszcze chwilę ubijałem. Dodałem do tego rozgniecione widelcem i wymieszane z wodą banany. Wymieszałam używając trzepaczki. Następnie dodałem rozpuszczone, wystudzone masło, szczyptę soli, cynamon oraz sodę. Aby dobrze wymieszać znowu użyłem trzepaczki. Do uzyskanej masy delikatnie wmieszałem obie mąki. Całość wlałem do okrągłej foremki wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Na górę położyłem truskawki pokrojone na ćwiartki. Ciasto piekłem 10 min w temperaturze 190'C i następnie 20 min w temperaturze 160'C z nawiewem. Wyszło doskonałe. Po wystudzeniu można posypać cukrem podrem używając małego sitka.
   To ciasto jest bardzo proste do zrobienia, może je zrobić każdy. Jakiekolwiek owoce są dobre. Mogą być maliny, brzoskwinie, śliwki, jabłka, ale banany są składnikiem którego nie da się zastąpić. Nadają słodkości, smaku i aromatu. Owoce położone na górę tworzą rodzaj sosu który łącząc się z ciastem w czasie pieczenia daje wspaniały efekt.


Wednesday, 28 May 2014

Dusza

    Dusza rodzi się w ciele, którego sobie nie wybrała. Przestraszona i bezbronna zaczyna patrzeć na świat, którego również nie wybierała, poznaje i uczy się go.
  W pewnym momencie, po szeregu eksperymentów, dusza zaczyna rozumieć, że sama może ten świat kreować. Wciąż przerażona dusza próbuje wielu podstępów i sztuczek aby przetrwać i jakoś się urządzić w tych obcych dla niej warunkach.
   Dusza próbuje być lubiana przez innych.
   Dusza bardzo boi się fizycznego cierpienia, ciągle stara się czymś zająć.
   Dusza żyje w ciągłym napięciu.
   Te warunki są dla niej obce a jednak udaje, że jest jej tutaj dobrze.
   Dusza nie lubi hałasu ale nie daje poznać po sobie tego, że on jej przeszkadza.
   Wszyscy wiedzą, że dusza jest emigrantem z innej krainy i że bardzo tęskni za domem rodzinnym.
   Dusza jest samotna mimo tego, że przebywa wśród innych dusz.
   Aby nie myśleć o tym jak jest jej tutaj źle, dusza organizuje sobie różnego rodzaju przyjemności.
   Dusza próbuje oszukać innych i siebie, że wszystko jej się należy. Tak naprawdę należy jej się tylko jedna miska zupy dziennie, kilka kromek chleba i woda do picia aby mogła przeżyć w tym ciele. 
   Dusza próbuje uciec przed swoim przeznaczeniem. Dobrze wie, że nie ucieknie, bo nie ma dokąd i że nie uniknie sprawiedliwości, nawet po tzw. śmierci.
   Z jakiegoś powodu dusza nie może znieść faktu, że historia o śmierci jest zmyślona.
   Dusza żyje chwilą, nie myśli o przyszłości.
   Dusza ma słabą wyobraźnię, wydaje się jej, że chwila trwa długo.
   Tylko w sytuacjach gdy ktoś wygarbuje jej skórę drewnianym kijem, dusza trzęsie się ze strachu. Wtedy boi się tego co będzie.

Thursday, 22 May 2014

42 / 63 / 97

    Coraz częściej myślenie kategoriami wartość kaloryczna zastępuje się podejściem stawiającym na pierwszym miejscu coś innego. Wartość biologiczna pokarmów to temat nr1. Okazuje się, że jest to bardzo istotne gdy myślimy zarówno o sztuce kulinarnej jak i o profilaktyce chorób. Mowa tutaj tak samo o produktach roślinnych jak i zwierzęcych. 
   Paradoksalnie okazuje się, że opierając swoją dietę na produktach typu mięso czy jajka w formie surowej czy odpowiednio ugotowanej,  możemy przyczyniać się do ochrony planety a także samych zwierząt. Nawet małe porcje żywności o największej wartości biologicznej wystarczają aby doskonale odżywiać organizm. Prawdopodobnie lepiej jest zjeść mało ale czegoś świeżo przygotowanego o najlepszej jakości i wartości niż dużo czegoś wysoce przetworzonego czy zrobionego pół roku wcześniej i zamkniętego w słoiku. Dużą część naszej diety powinny stanowić produkty surowe, może to być tak samo mięso jak i owoce. Należy pamiętać o tym, że pomidor, ogórek, papryka, oliwki, to też są owoce. Warto również uzupełniać swoją dietę w zielone liście. 
   Wszystko wskazuje na to, że właśnie w tym kierunku powinniśmy iść. Nasuwa się tutaj wniosek, że w naszym wspólnym interesie jest powrót do małych, tradycyjnych ekologicznych metod hodowli zwierząt. Jeśli zdrowie nam miłe, to lepiej dla nas aby mięso czy jaja kur, spożywane na surowo lub półsurowo były czyste od szkodliwych substancji chemicznych.      
   Ograniczenie spożycia produktów skrobiowych idzie w prostej linii z procesem powrotu do naturalnego odżywiania, chociaż zupełna rezygnacja wydaje się być przesadą.
   Procesy obróbki termicznej mięsa typu długie wędzenie czy grillowanie jako dość toksyczne, będą stopniowo zastępowane technikami mniej inwazyjnymi jak sous vide a także zwyczajnym rozdrabnianiem, mieleniem, marynowaniem. Ich popularyzacja w gospodarstwach domowych jest jedynie kwestią czasu.   
   Generowanie smaku produktów mięsnych, przy pomocy wysokich temperatur staję się krótsze. To co trzeba poddać obróbce termicznej to trzeba a co nie, to warto zostawić w postaci najbardziej wartościowej i bioprzyswajalnej. Zresztą w kuchni francuskiej zawsze tak było, że odpowiednia temperatura obróbki termicznej była kluczem do sukcesu. Kucharz powinien zawsze pracować z termometrem-sondą. Wtedy jest panem sytuacji, wtedy produkt nie zostaje zmarnowany a konsystencja potrawy jest delikatna. Osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnątrz pieczonego mięsa, musu warzywnego czy rawioli to znak aby natychmiast zakończyć proces obróbki termicznej i przystąpić do wydawania potrawy konsumentom lub jej schłodzenia.   Coraz częściej mówi się o tym, że zdrowie kręci się wokół odpowiedniej flory bakteryjnej jelit. Każdy szukający zdrowia konsument w miarę zmieniającej się świadomości, jako główne składniki diety, będzie wybierał produkty jak najmniej przetworzone o wysokiej wartości biologicznej zamiast tych dających jedynie skok energetyczny, smakową satysfakcję czy chwilowe poczucie sytości.



Monday, 19 May 2014

Paleo wędrówka




     Korzystając z pięknej pogody i wolnej niedzieli wybrałem się już drugi raz na wędrówkę na drugą stronę Wisły. Zabrałem ze sobą prowiant w stylu Paleo w postaci awokado, zielonej herbaty oraz ciasta, które upiekłem dziś rano. Było to ciasto z kaszy jaglanej z mango, bez cukru. Owoce wprawdzie nie lokalne ale za to w plenerze smakowały wyśmienicie.
   Rozpoczynając posiłek uświadomiłem sobie, że nie mam ani stołu, ani talerzy, ani krzesła. Jedzenie położone na ziemii wydało mi się wyjątkowo atrakcyjne wizualnie. Tylko plastikowa folia nie pasowała do całości. Oto natura sama stworzyła dla nas wystrój w tej zielonej restauracji.
    Po drodze mijałem rowerzystów, spacerowiczów i biegaczy.  Ludzie raczej mało otwarci, dość cieżko o uśmiech czy wymianę zdań. Bardziej towarzyscy od młodego pokolenia są ludzie starsi.
   Tak więc most Gdański pokonałem pieszo a przerwę na posiłek miałem już po tamtej stronie Wisły. Bujna roślinność jest schronieniem dla żadkich gatunków ptaków, które buszowały w zaroślach niczym pijane ze szczęścia.  Nie miałem pojęcia o tym, że ptaki żyjące w Polsce mogą wydawać tak egzotycznie brzmiące dźwięki. Cieszyłem się słońcem i pieknym otoczeniem, zrobiłem kilka zdjęć i postanowiłem częściej wybierać się na wędrówki piesze oraz rejestrować je w postaci zdjęć i filmów. Chciałbym aby mój kanał Video na You Tube stał się kanałem kulinarno-podróżniczym. Jest to jeden z moich pomysłów. Potrzebna mi będzie zatem lepsza kamera. IPhone jest ok ale zdjęcia wychodzą trochę mało ostre.
             

  A na kolację była wołowina z warzywami w stylu Paleo. Tym razem nie na surowo ale też lekkostrawna i zdrowa. Zmielona wołowina nie musi się długo gotować, wystarczy ją lekko skarmelizować na smalcu lub oleju razem z cebulą, następnie dodać paprykę, chwilę to podgrzewać, potem dodać pokrojone pomidory, wbić jajka, lekko je ściąć, dodąć szczypiorek i przyprawy.
Gotowe.
Składniki:
200g mielonej wołowiny, 1 cebula, 1 papryka, 2-3 pomidory, 2 jajka, szczypiorek, sól, pieprz, papryka ostra.


Thursday, 1 May 2014

Aromatyczne ciasto z mąki jaglanej z jabłkami *BG

    Oto ciasto z mąki jaglanej, jakie zrobiłem z okazji święta 1-go Maja. :-) Mam do tego dnia sentyment  z dzieciństwa. To święto miało ciekawy klimat.

Potrzebne składniki:
4 łyżki mąki jaglanej (zmieliłem ją sam)
4 łyżki mąki kukurydzianej
3 jajka
1/3 kostki masła (można dać więcej)
1-2 łyżki cukru lub miodu
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka cynamonu
pół laski wanilii
1 łyżeczka sparzonej, posiekanej skórki pomarańczowej
2 jabłka
szczypta soli

Jabłka pokroiłem w dość drobną kostkę.
Masło roztopiłem.
Blaszkę nasmarowałem masłem i wysypałem mąką jaglaną.
Z białek ubiłem pianę, w połowie ubijania dodałem cukier a na końcu żółtka i jeszcze chwilę całość ubijałem. Następnie dodałem do tego roztopione, wystudzone masło i wymieszałem. Po tym dodałem szczyptę soli, obie mąki, sodę, cynamon, skórkę pomarańczową, wanilię, dobrze wymieszałem. Na końcu wsypałem pokrojone jabłka. Całość wymieszałem i umieściłem w blaszce. Ciasto piekłem 25 min w temperaturze 170'C z nawiewem.
Wyszło bardzo dobre i aromatyczne.
Górę można dodatkowo posmarować miodem lub posypać cukrem pudrem.
Zabiorę to ciasto na majówkę razem z zieloną herbatą. Miłego świętowania 1-go i 3-go Maja!

Monday, 28 April 2014

Co to jest piękno?

     Nie wszystko jest takie jakie się wydaje. Piękno jest czasami brzydkie a brzydota piękna. Umiejętność odróżniania piękna od piękna i brzydoty od brzydoty jest jedynie możliwa u osób o czystym sercu. Czyste serce jest efektem dobrego wychowania, samodoskonalenia, pracy. Czasami jest to efekt różnych, pozytywnych działań a czasami wewnętrznej walki. Prawie każda zorganizowana, sumienna praca jest dobrą drogą do czystego serca. A jednak niektóre działania są złe i są przyczyną zaciemnienia umysłu i serca. Wtedy traci się umiejętność szybkiego odróżnienia piękna od piękna a brzydoty od brzydoty.
   Droga do pokoju i szczęścia na tej planecie powinna polegać na tym abyśmy swój czas wypełniali miłością i wspólnym pozytywnym działaniem. Zło i knowania powinniśmy odrzucić w kąt jako relikt minionej epoki. Tylko jak złym ludziom uświadomić, że są zacofani? Dla nich pewnie nie ma to znaczenia. Oni mają inne cele i pragnienia.

Friday, 25 April 2014

Wycieczka do Krakowa

   Mój jednodniowy pobyt w Krakowie, okazał się bardzo udany. Podróż samochodem zajęła nam zaledwie 3,5h. Droga była doskonała, niczym w Wielkiej Brytanii. Jak widać kraj nam sie rozwija. Tak trzymać, Panie Prezydencie i Panie Premierze.
   Wjazd do miasta, nieco zapuszczony, bez tablicy powitalnej. Może to co dobre, nie musi sie reklamować? Miasto samo w sobie trochę mało nowoczesne ale ludzie za to jacyś bardziej przyjaźni i spokojni. Może to sprawa religii? Stare miasto to z całą pewnością miejsce, które ciężko opisać słowami. Bogactwo zabytków zapiera dech w piersiach. Nasunęło mi się skojażenie z Oxfordem. Piękno sztuki sakralnej daje do myślenia. Jak bardzo trzeba być utalentowanym i wykształconym aby stworzyć tak wspaniałe budowle, rzeźby, obrazy. Ludzie to cudowne istoty. Szkoda, że w naszej historii nie wszyscy chcieli tworzyć, wielu niszczyło. 2 wojna światowa wciąż jest dla mnie czymś czego nie mogę pojąć, jak do tego mogło dojść?
  Tak więc do mojej internetowej działalności dołączam dział podróżniczy. Jako kucharz, hotelarz uwielbiam odwiedzać ciekawe miejsca. Czy jest mi pisana kariera Anthonyego Bourdaina? Czemu nie? Podróżujący krytyk kulinarny, jednocześnie pracujący kucharz. To brzmi ciekawie! Czekam na oferty stacji telewizyjnych. :-)
  Zatem w związku z powrotem wiosny i ładnej pogody znowu mam ochotę na podróże. Dokąd zawitam? Czas pokaże.
   Dziś namawiam Was do odwiedzenia Krakowa. Jeden dzień to oczywiście za mało aby zobaczyć to co jest warte zobaczenia w grodzie Księcia Kraka.
   Koniecznie muszę tu kiedyś wrócić. Tym razem na kilka dni, aby odwiedzić również  miejsca kultury oraz restauracje.
   Oto kilka zdjęć które zrobiłem:
  







  

Tuesday, 15 April 2014

Quo vadis

    W dzisiejszym świecie ludzie zatracili umiejętność odróżnienia dobra od zła. Przyczyną jest to, że prawda wymieszała się z kłamstwem. Ludzie nie wiedzą w co mają wierzyć, zatem nie wierzą w nic. Poza tym nikomu nie chce się szukać prawdy bo jej wartość spadła. Ludzie to czują, nikt się już nad tym nie zastanawia, tylko płynie z nurtem systemu. Po co komuś prawda, skoro kłamstwo jest bardziej opłacalne? W  skali pieniądza kłamstwo ma dużo większą wartość.
  Tak więc zło, poprawione na Fotoshopie staje na podium jako zwycięzca konkursu piękności. Wylgarna przyjemność opanowuje perfumowane ciała modelek i dyskotekowych lalek. Jak w teledysku, wszędzie dookoła bombardują nas obrazki młodych ciał. Powrót do natury, staje się powrotem do nędzy obyczajowej i niszczy prawdziwy sens życia. Wyzwoleni ludzie każdego dnia wciskają Jezusowi na głowę cierniową koronę.       
      Nie wszyscy wiedzą, że posługiwanie się kłamstwem prowadzi do skutków ubocznych, które ujawniają się dopiero później. Chociaż powodzenie w biznesie może trwać latami, to dusza staje się bardzo poraniona. Problem z dzisiejszym światem polega na tym, że w telewizji i radiu nie tłumaczy się jednej podstawowej prawdy. Człowiek to nie jest tylko ciało i rozum. Przede wszystkim jesteśmy nieśmiertelnymi duszami. Dusza przy pomocy rozumu steruje ciałem. Ciało natomiast to aparat pełen czujników i anten, które potrzebne są duszy do kontaktu ze światem materialnym. Zastanów się chwilę nad tym, spróbuj poczuć własną duszę. Nie wiem jak u Ciebie, ale u mnie to działa. Boga nie widziałem, duszę natomiast zdecydowanie czuję. Skoro jest dusza, to jest bardzo prawdopodobne, że jest też Bóg. Bo po co miałaby być dusza, gdyby nie było Boga?
    Skoro z wszystkich istot na Ziemii ja i inni ludzie jesteśmy duszami a inne stworzenia duszami nie są, to znaczy, że ja i inni ludzie jesteśmy wyjątkowi. Nie ważne, że ktoś jest biedny, samotny czy nawet chory. Świadomość bycia duszą powinna napawać go wielkim optymizmem i nadzieją. Mimo, że wszechświat jest nieskończenie wielki a człowiek w stosunku do wszechświata tak mikroskopijnie mały, to jednak ten niewielki szczegół - bycie duszą, daje  ogromną radość.
    Wszyscy dobrze wiemy, że konflikty są zawsze złe. A jednak nie potrafimy bez nich żyć. Skąd bierze się ten idiotyzm?  Ktoś celowo prowokuje konflikty? No właśnie, kto i po co? Gdzie dwóch się bije, tam trzeci korzysta.
    Skąd bierze się zło? Jego przyczyną jest wszechobecny egoizm. Ludzie z uśmiechem na twarzy cierpią, aby zabić wewnętrzną pustkę i samotność bawią się lub doskonalą ciało. Czy nie jest to strata czasu i energii? Przecież  prawda leży gdzie indziej. Tam gdzie jest wdzięczność i akceptacja, tam rodzi się miłość, źródło wewnętrznego spokoju i prawdziwej wolności, bez niepotrzebnych pragnień i udawanego szczęścia. To otwiera nam drogę do braterstwa, które rozwiązuje wszelkie problemy tego świata.

.

Monday, 14 April 2014

Wspomnienia z Walii

     Ostatnio mam sporo wolnego czasu. Dużo rozmyślam o ludziach, których znałem, miejscach  które odwiedziłem i o kuchniach w których dane mi było pracować w trakcie mojej zawodowej kariery. Muszę koniecznie kiedyś spisać to w formie książki.
   Poznałem wielu doskonałych kucharzy, wszelkich narodowości i kultur. Tak to już jest na świecie, że wybierając ten zawód  sporo się podróżuje. No chyba, że ktoś tego nie chce. Ja natomiast podróżowałem dużo, byłem nie tylko w Wielkiej Brytanii ale także na Alasce, Hawajach czy w Meksyku. Odwiedziłem Bora Bora, Rio De Janeiro, Miami i wiele, wiele innych miejsc, głównie w rejonie obu Ameryk. Najbardziej dumny jestem z tego, że opłynąłem Przylądek Horn. Tosz to koniec świata! Nieźle tam wiało.
   Jednym z ciekawych miejsc, w którym dane mi było spędzić aż 3 lata była Walia. Ten bardzo malowniczy kraj, głównie rolniczy, pełen jest łąk, i nieco innych niż w Polsce lasów, położony między oceanem a górami. Otaczająca Walię woda, jest źródłem wielu owoców morza, doskonałych dla kucharza takiego jak ja. Szczęśliwe owce, które pasą się praktycznie wszędzie, zupełnie wolne, dają mięso delikatne o smaku ziół, dlatego, że przez całe życie jedzą tylko trawę i zioła. Podejście brytyjskich kucharzy do pracy, poszukiwanie najlepszych organicznych produktów bardzo mi się podobało.
   Z dzisiajszej perspektywy patrzę inaczej na to co straciłem, wtedy kiedy zdecydowałem się stamtąd wyjechać. Oczywiście zawsze mogę wrócić, chociażby jako turysta. Naprawdę warto pojechać do tego kraju, aby poczuć jego niepowtarzalną magię. Chociaż klimat nie jest tam idealny, to przyroda bardzo piękna. Plaże są szerokie, morskie powietrze ma piękny zapach. Jest wiele miejsc, które warto odwiedzić.
   Jako kucharz miałem w Walii co robić. Moja kreatywna natura, znalazła tam pole do popisu. Poznałem wtedy wiele technik kulinarnych, które mogłem wypróbować i doskonalić. Ah, gdyby w Polsce pracodawcy byli tak otwarci na eksperymenty i nowe smaki. Wiem, wiem jest wielu takich restauratorów. Umiejętność sprzedania potraw w stylu fusion spoczywa na szefie kuchni. Ważna jest nie tylko organizacja pracy ale nawet to jak potrawy są w Menu nazwane. Te wszystkie szczegóły składają się na sukces, którego jestem obecnie bardzo głodny. Nie samymi pierogami żyje człowiek.
   Dość trudno jest wprowadzać standardy angielskie na polskiej ziemii. Przeszkodą jest często mentalność współpracowników i konsumentów. Trzeba być bardzo elastycznym i ostrożnym ale także zdecydowanym i zorganizowanym. Mam nadzieję, że jest to tylko kwestia czasu zanim znajdę taką kuchnię, gdzie będę mógł robić potrawy typu: pierogi z musem  z polskich ryb, polską baraninę z polską miętą i rozmarynem, a dla wegetarian, np. gołąbki z pieczonym burakiem i oscypkiem. Brzmi nieźle, nie prawdaż? I o to chodzi, ma być nowocześnie ale w oparciu o polskie składniki
i smaki.
Zadanie nie jest łatwe, a jednak ktoś to musi zrobić.
I can do it, and I will.



Oto zdjęcia zrobione w Walii Północnej w roku 2009.


Thursday, 10 April 2014

Sen o Warszawie
















Sen o Warszawie

Budząca się naga przyroda, onieśmiela mnie swoim pięknem.
W domu zaczynam się dusić.
Oddychanie tranzystorowym powietrzem betonowych ścian traci sens i wartość.
Ciepło nudzi, cisza zabiera wolność.
Tutaj nie słychać niebiańskiej muzyki ptaków i drzew.

Las, góry, morze, pola... wzywają mnie.
Już czas opuścić sztuczne przestrzenie plastiku i pójść na spotkanie z dziką drogą.
Zielone powietrze kusi wilgotnym głosem natury.
Moje bose stopy chcą znów poczuć energię życiodajnej planety.

Miejski zgiełk męczy hipokryzją słów i torturą metalowych dźwięków.
Głodne zombie, w tęczowym pochodzie wciąż ściga sklonowanego Jezusa.
Kto pierwszy wciśnie mu dzisiaj cierniową koronę? Może ty, może ty? Może jednak ja.

                                                                                       OK





 

 

Sunday, 6 April 2014

Dieta, emocje, sumienie.

   Przedstawiciele słynnego Instytutu Hippokratesa twierdzą, że jedynym zdrowym pożywieniem dla człowieka są surowe produkty roślinne. Uważają oni, że wołowina, tak samo jak surowe ostrygi czy jajka, to trucizna i nie powinny one być przez nikogo spożywane. Jak wytłumaczyć zatem fakt, że Arnold Schwarzenneger, który przez całe życie jadł całkiem sporo steków wołowych, produktów mlecznych a nawet chleba, w wieku 67 lat wygląda na całkiem sprawnego chłopa. Jest trochę usztywniony, to prawda, ale przecież on przez dużą część życia poddawał swoje ciało ponadprzeciętnym obciążeniom. Jego świetną kondycję można różnie tłumaczyć- genetyką, aktywnością fizyczną, brakiem stresu, czy tym wszystkim na raz. Jest wielu jemu podobnych, którzy jedli klasycznie ale z umiarem i dożyli sędziwego wieku. Jeden człowiek chce być silny i sprawny, inny elastyczny i chce żyć 120 lat. Ważne aby nikomu nie szkodzić. Z mojej perspektywy, działania Instytutu Hippokratesa, mimo ich wielu osiągnięć w leczeniu raka, wydają się dość podejżane.
   Z mojego doświadczenia wynika, że prozdrowotną harmonię można osiągnąć bez popadania w skajności, typu dieta surowa 100% roślinna.  Moim zdaniem harmonia bierze się z umiaru i pokory. Wszyscy wiemy, że nie tylko dieta ma wpływ na rozwój choroby czy jej ustąpienie. Zresztą sam Dr.Clement o tym mówi. Tak samo, jeśli nie ważniejsza, jest sfera duchowa i emocjonalna. Potwierdzają to naukowcy. Każdemu choremu na raka radzę dużo kontaktu z przyrodą, naprawy relacji z bliskimi i wielu ciekawych rozmów z Bogiem. Kto uleczył więcej chorych, Dr. Clement czy Ojciec Pio? Co zabija więcej witamin, wysoka temperatura czy głupie myśli? Czy modlitwa może zastąpić zdrową dietę? Oto ciekawe pytania.
   Zastanawiam się nad tym, czy czasami nie jest tak, że w Instytucie Hippokratesa, chorzy nie dostają w pakiecie 2 rzeczy na raz: prawdę plus jedno małe, ale jakże istotne kłamstewko.


Wiosna, wiosna, wiosna ah to ty...





Tuesday, 1 April 2014

Kuchnia polska

   Oto najnowsze doniesienia z interaktywnej platformy gastronomicznej Surowy Szef OK.
Ja, kucharz z 20-letnim stażem pracy,  wypalony zawodowo szef, próbujący znaleźć sobie miejsce w polskiej kotletowo-pierogowej gastronomii, stawiam do publicznego wglądu kolejne problemy, które nie dają mi spokoju. W jakim kierunku powinniśmy iść na tej planecie z tematem żywienia ludzi, zakładając, że nie chcemy nikomu szkodzić? Ale o tym za chwilę. Teraz kilka refleksji na temat gastronomii polskiej. Po moich 11-letnich zamorskich podróżach zawodowych oraz przygodzie z surowym odżywianiem, trudno mi jest funkcjonować w kraju zdominowanym przez bandy kolesi. Bandy te nie pozwalają nikomu z zewnątrz, aby wszedł w ich świat i zburzył panujące tam reguły gry. Ja, człowiek z innych, angielskich realiów, myślący już zupełnie innymi kategoriami, wolny od polskiego lęku przed wszystkim i niczym, buntownik z wyboru, przypominam kosmitę wśród Ziemian czy wron (patrz zdjęcie u góry). Przeraża mnie jedynie brak zasad. Na przysłowie: kto trafił miedzy wrony, musi krakać jak i one, mam tylko jedną odpowiedź- nie ma mowy. Nie mam zamiaru być tym, kim kiedyś byłem, raczej myślę o tym kim będę. Wracając do tematu zdrowego gotowania proponuję 5 punktów, których realizacja pozwoli każdemu restauratorowi aby ludzie mówili o nim: o, ten facet nie tylko gotuje smacznie ale i zdrowo.
1. Do Menu swojej restauracji włącz świeżo wyciskane soki i koktajle owocowo-warzywne. To pozwoli klientom wybierać miedzy kawą a czymś zdrowszym.
2.Stosuj nowoczesne techniki obróbki mięsa w niskich temperaturach. Miej wgląd w to skąd to mięso pochodzi i jakiej jest jakości.
3.Włącz do Menu desery bez cukru.
4.Uwierz w to, że dyscyplina i szacunek mogą iść w parze. Pracownik dobrze traktowany odwdzięczy się kreatywnością i poświęceniem. Oczywiście musisz wyznaczyć jednego lidera, który z miarkowaną surowością, dyscypliny pilnował będzie. Warto to uczynić formalnie i z honorami. 5.Sprzedawaj żywność świeżą zamiast odgrzewanej czy wyprodukowanej z mrożonek. To nie prawda, że przy małym ruchu nie da się pracować bez mrożenia. Zastanów się, może mały ruch jest spowodowany właśnie mrożeniem?
      Z góry przepraszam za moje brednie. Mam nadzieję, że ktoś ma jeszcze ochotę to czytać.  
                                                                               c.d.n.

Monday, 24 March 2014

Płaski chlebek

Nie wiem dlaczego, ale wiosną zawsze wracam do robienia moich płaskich chlebków.
Oto mój dzisiejszy pomysł.
Bezglutenowy płaski chlebek.

Składniki:
4 łyżki mąki gryczanej
3 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżki mąki z cieciorki
1,5 łyżeczki oleju kokosowego
pół cebuli, najlepsza jest biała
szczypta soli
szczypta czarnego pieprzu
szczypta majeranku
pół łyżeczki proszku do pieczenia
woda

Cebulę pokrój  w piórka.
Wszystkie suche składniki umieść w misce, dodając 1 łyżeczkę oleju kokosowego. Wszystko dobrze wymieszaj, używając metalowej trzepaczki. Dodaj taką ilość wody aby uzyskać konsystencję ciasta nieco gęstszego niż na naleśniki. Dodaj cebulę, wymieszaj. Ja dałem czerwoną ale biała jest lepsza.
Na patelni połóż kawałek papieru do pieczenia, podpal gaz na największym palniku. Umieść na nim patelnię. Papier posmaruj pozostałym olejem kokosowym. Zmniejsz płomień, powinien być mały, aby placek nie przypalił się. Wylej ciasto na papier i przykryj to pokrywką. Po ok.5 minutach musisz chlebek przewrócić. Możesz to zrobić zsuwając go na talerz. Użyj metalową lub plastikową łopatkę. Przeżuć chlebek na  patelnię, odwracając go na drugą stronę. Oczywiście na patelni połóż najpierw ten sam kawałek papieru do pieczenia, który używałeś/aś wcześniej. Oleju nie trzeba już dawać. Piecz jeszcze ok 5 minut, pod przykrywką.
Taki chlebek świetnie smakuje z sałatą. Dressing? Ocet jabłkowy/oliwa z oliwek/dowolne zioła.
Chlebek może nie wygląda rewelacyjnie, ale smak jest wspaniały. No i jaki prosty do zrobienia...


Thursday, 13 March 2014

Surowy Szef Reaktywacja

    Postanowiłem jednak tutaj zostać, przynajmniej na razie. Być może moja historia i zmiana filozofii będzie dla kogoś nauką. Koniec końców, każdy z odbiorców sam decyduje o tym, czy tutaj wraca. Jeśli ktoś nie akceptuje rozpowszechnianych przeze mnie treści to zawsze może mnie opuścić. Mam jednak nadzieję, że to co będę tutaj pisał przyda się wielu osobom i będzie dla nich inspiracją w domowej, czy jakiejkolwiek innej  kuchni. Tematyka ulega jednak pewnej zmianie.
   Tak więc kilka słów o tym co ostatnio dzieje się w mojej kuchni. Na tapecie są ciasta pieczone, bez glutenu i cukru. Okazuje się, że można upiec doskonałe ciasto z mąki gryczanej czy kukurydzienej a cukier zastąpić miodem czy daktylami. Pytanie, czy takie ciasto jest zdrowsze? Oczywiście, że dla osoby z nietolerancją glutenu takie desery są świetnym rozwiązaniem ale czy dwie lub trzy łyżki cukru dodane do całego ciasta są aż tak szkodliwe? Prawdopodobnie zależy dla kogo i w jakiej ilości. Mam przeczucie, że wszystko zależy od proporcji i umiaru, a jednak kontynuuję moje kuchenne eksperymenty. Po prostu w chwili obecnej bardzo mnie to interesuje. Nadal szukam zdrowszych wersji klasycznych potraw, tak jak widać, nie tylko w wersji Raw.
   Oto Surowy Szef wraca do starej dobrej gastronomii aby pokazać światu, że w Polsce też można gotować zdrowo. Cała tradycja kulinarna ludzkości staje przed nami w pełnej krasie, kusząc bogactwem smaków i form, wpływając nie tylko na ciało ale także na mózg i zmysły, pobudzając do kreatywności i radosnego życia.
   Czy Amerykański nurt poszukiwania zdrowia przy pomocy mixerów i sokowirówek wpłynie na kuchenne poczynania Polaków? Pożyjemy zobaczymy. Na pewno wiele technik jest wartych uwagi, na pewno warto interesować się nowinkami ze świata.
   11 lat spędzonych w zagranicznych kuchniach, których naliczyłem ok 30, to ogromny potencjał dla kucharza bloggera. Tak więc w zakamarkach mojego umysłu poszukuję tematów i receptur wartych spisania. Planuję wspomnienia, refleksje i przepisy, wszystko połączone w ciekawą formę bloga kulinarnego, urozmaiconego zdjęciami nie tylko smacznych potraw ale także ciekawych plenerów.
   Książka, którą właściwie skończyłem pisać, nie zobaczyła jak na razie światła dziennego. Jest to związane ze zmianą moich poglądów na temat weganizmu. Mam jednak nadzieję, że książka, która zawiera wiele bardzo ciekawych przepisów Raw, zostanie kiedyś wydana. Wymaga ona jednak jeszcze pewnej korekty i ukończenia.
    Chcę również kontytuować mój kanał You Tube. Chodzi mi po głowie, cotygodniowe show kulinarne.
  Pozdrawiam Wszystkich serdecznie i zapraszam do odwiedzania moich stron.


Moje bezglutenowe ciasta na miodzie:
1. z jabłkami (mąka gryczana i kukurydziana),
2. marchewkowe (amarantus i mąka ziemniaczana).


 
Cooked vs Raw?
Niekoniecznie. Jedno, nie przeczy drugiemu.
Surowe ciasto marchewkowe.
 

Wednesday, 5 March 2014

Panta rei

   Tak więc moi mili wszystko się zmienia. Surowy Szef też ewoluował ostatnio do nowej formy.
Za dwa tygodnie zniknie mój Fanpage na FB. W związku ze zmianą moich zainteresowań kulinarno-dietetycznych czyli publikowanych przeze mnie treści, postanowiłem stworzyć nowy Fanpage i firmować go moim imieniem i nazwiskiem. Fanpage nazywa się Olgierd Kostanowicz. Zapraszam do polubienia. Kuchnia jaką się obecnie zajmuję jest oparta na tradycji francuskiej, staram sie gotować zdrowo i ekologicznie z wykorzystaniem nowoczesnych technik obróbki mięsa i warzyw. Sympatyzuję z ruchem Paleo, który w mojej opinii ma wielki sens. Chodzi tutaj, m.in. o dobrostan zwierząt poprzez powrót do małych gospodarstw rolnych. Zwolennicy diety Paleo opierają swoją dietę na tłustych produktach pochodzenia zwierzęcego, najlepiej organicznych lub dzikich. Spożywają również dużo warzyw i owoców, orzechów i nasion. Idea opiera się na twierdzeniu, że rozwój agrobiznesu to początek epidemii chorób cywilizacyjnych na świecie.
   Kuchnia jaką obecnie promuję zapewnia kompleks elementów potrzebnych do utrzymania zdrowia i życia w pełni swoich możliwości fizyczno-intelektualnych. Oczywiście każdy z nas jest inny i każdy powinien indywidualnie komponować swoją dietę. Inna jest dieta lecznicza, inna sportowa a inna standardowa. Warto interesować się dietetyką oraz rozwijać swoje kulinarne umiejętności, aby jeść to, co jest dla nas w danym momencie najlepsze. Warto spędzać czas w kuchni, samodzielnie przygotowując smaczne i zdrowe potrawy dla siebie i rodziny. To jest bardzo przyjemne zajęcie, które może stać się nowym hobby a nawet stylem życia. Niestety w naszym kraju jest tak niewielu dobrych kucharzy i nauczycieli gotowania.
  Cały czas jestem wielkim fanem surowych deserów z orzechów i owoców. Chciałbym nadal rozwijać ten temat.
   Mam nadzieję, że będę nadal inspiracją dla innych. Chciałbym przekazywać moim rodakom to czego w pocie czoła nauczyłem się pracując w Wielkiej Brytanii i USA.
Zapraszam do odwiedzania moich stron na FB, Instagram, Twitter, Blogger, You Tube.