Sunday, 14 September 2014

Jedzenie ma znaczenie

   Oto dopadł nas nieoczekiwany koniec lata. Cieszymy się ostatnimi słonecznymi dniami. Spadają kasztany, mirabelki już spadły a śliwki i jabłka cieszą nasze kubki smakowe mięsistą słodkością. Czas płynie, nikt nie jest w stanie go zatrzymać. Skończyły się upały, można zwiększyć ilość przebieganych kilometrów. O wiele lepiej biega się, kiedy nie jest tak gorąco. Osobiście uwielbiam biegać kiedy pada deszcz. Przypomina mi się wtedy czas spędzony na statkach pasażerkich Princess Cruises. Pracowałem tam jako kucharz. Kiedy opływaliśmy przylądek Horn nieźle nami miotało. Większość amerykańskich pasażerów nie wychodziła z kabin. Mieli dolegliwości żołądkowe i problem z utrzymaniem sie na nogach. Cały statek bujał się, unosił i opadał na wodę. Tylko najbardziej głodni i odważni pasażerowie przychodzili na posiłek. Mieliśmy wtedy bardzo mało pracy. Na bufetach wystawialiśmy niewiele jedzenia. Podobnie było na Alasce. Pamiętam, że padał tam dziwny deszcz, coś jakby ktoś z góry rozpylał go z wielkiego spraya.
   A dzisiaj jestem w Warszawie, kto wie, może kiedyś jeszcze będzie mi dane odwiedzić tamte miejsca. Wtedy byłem młody i wydawało mi się, że ciężko pracowałem. To tęsknota za ojczyzną była najtrudniejsza do zniesienia. 8-miesięczny kontrakt ciągnął się w nieskończoność. Piękne widoki Alaski czy Karaibów nie rekompensowały tęsknoty. Jestem widocznie osobą typu Chopina, który wolał swojskie klimaty niż egzotyczne wyspy. I to jest piękne i to a jednak człowiek najlepiej czuje się w miejscu skąd pochodzi.
   Na moim blogu, niewiele ostatnio się działo. Szukałem inspiracji w życiu. Próbuję znaleźć jakąś formułę dla mojego pisarstwa. Myślałem o tym aby dokumentować w postaci zdjęć to co dzieje się w moich kuchniach i jakie potrawy tworzę. Może mógłbym inspirować kogoś w jego domowej kuchni. Wiele osób nie wie co jeść i jak radzić sobie ze swoją dietą. Blogów kulinarnych jest bardzo dużo a jednak chcę to robić. Szukam nadal jakiejś formuły.
   Tak więc dzisiaj proponuję wątróbkę drobiową. Usmażyłem ją z cebulą i pieczarkami. Wątróbkę przygotowałem krwistą jak diabli, tylko taka ma sens. Znam kogoś, kto jada wątrobę na surowo. Może kiedyś spróbuję. Do tego dania proponuję sałatkę z ogórka lub pomidora. A co to za mała bułeczka na zdjęciu? Takie oto bułki upiekłem wczoraj wieczorem. Są to bułki maślane na sodzie i mące gryczanej. Dodatkowym plusem jest to, że są bez glutenu. Zatem dobry pomysł dla osób, które z jakiegoś powodu go unikają. Bułki wyszły dość twarde, ale w tym przypadku jest to bardziej atut niż wada. Smakują jak kruche ciasteczka, ciekawy smak i tekstura. Dla spulchnienia dodałem sodę. Inspirowałem się przepisem Gordona Ramsaya na Irlandzki Chleb z Sodą. Zatem składniki to mąka gryczana plus kukurydziana, masło, ocet jabłkowy, soda, sól morska, 1 jajko, woda. Można spróbować zrobić te bułki tak jak w wersji klasycznej na Irlandzki Chleb, czyli zamiast masła i octu dać kefir. Jeśli chodzi o zasadę niełączenia węglowodanów z białkiem to różnie to można interpretowć. Obecnie myślę, że bardziej istotne jet zachowanie odpowiednich proporcji niż zupełne unikanie krzyżowania węglowodanów z białkiem. Bardziej podchodzę do tego instynktownie. Jeśli dużo się ruszam to do mięsa jem niewielką byłeczkę, daje mi to uczucie sytości i energię na dłużej. Jeśli natomiast mam ochote na większą porcję skrobii w postaci kaszy jaglanej czy gryczanej to polewam ją tylko dobrą oliwą i jem w towarzystwie sałaty lub duszonych z tą kaszą jabłek czy warzyw korzeniowych. Faktem jest, że często jadam mięso surowe lub niesurowe w towarzystwie niesłodkich owoców typu pomidory bez dodatku węglowodanów.
   Ziemniaków nie lubię łączyć z mięsem, chociaż kawałem ziemniaka do tatara brzmi kusząco.
  Any way, potrawą, która przebija wszystko, są zawiniątka z sałaty. Jest to posiłek oparty na produktach roślinnych. Na czym to polega? Idea jest bardzo prosta. Na liściu sałaty kładę nieco kapusty kiszonej i do tego to na co akurat mam ochotę, czyli np. kawałki pomidora, ogórka, szczypiorek, kiełki, awokado, itp. Ziemniak też świetnie pasuje. Jest to rodzaj sushi gdzie konsumenci sami komponują swoje zawiniątka. Warto zorganizować sobie taką ucztę, przygotować liście sałaty lub dwóch różnych sałat oraz pokrojone dodatki. Konsumenci sami nakładają sobie je na liść sałaty, zawijają i konsumują bez sztućców. Uwielbiam tego typu posiłek. Przygotuję kiedyś foto relację z takiej kolacji.
   Kończę już ten wpis zachęcając do samodzielnego przygotowywania posiłków. To jest bardzo przyjemne zajęcie a poza tym wiemy co znajduje się na naszym talerzu. Producenci żywności stracili dzisiaj sumienie i dodają do jedzenia rzeczy, które nigdy nie powinny się tam znaleźć, czyli konserwanty, chemiczne poprawiacze smaku, itd.
   Czas na jogging i ćwiczenia na drążku, czego i Państwu życzę...








 

Monday, 8 September 2014

Lunch & dinner

   W krajach anglosaskich w restauracjach typu Fine Dining, nawet tych poziomu Brasserie, funkcjonuje podział na serwis poranny - śniadaniowy do godz.10.00, lunchowy od 12.00 do 15.00 oraz wieczorny od godziny 18.00 do 22.00. W Polsce mało kto stosuje ten system. Restauratorzy uważają, że konsument musi mieć możliwość wyboru tych samych potraw o każdej porze dnia. Zatem to samo Menu co w południe czy o godzinie 20 jest dostępne o godz.16. A co z naszą tradycją jadania podwieczorku?
   Za granicą kucharze dzielą swój dzień pracy na dwie części oddzielone 2 godzinną przerwą. Zapewnia to Prawo Pracy. Zalety tego systemu są ogromne, podnosi to wydajność a zatem zysk.
U nas nadal pokutuje długi, rozlazły serwis, połączony z produkcją, co jest kolejnym błędem. Kucharze są przemęczeni i znudzeni co skutkuje obniżeniem poziomu usług. Ale o czym my tutaj mówimy, jeśli i tak połowa z nich pracuje na umowach śmieciowych lub na czarno. Nawet w restauracjach, które osiągnęły sukces i są pełne konsumentów nie ma podziału na dwa serwisy. Mam nadzieję, że przyjdzie kiedyś taki czas, że ktoś coś z tym zrobi i skończy się ta nienawiść do pracowników kuchni. Paradoksem jest to, że w Wielkiej Brytanii przedłużony serwis, czyli od godziny 12 do wieczora jest raz w roku, w okresie Bożego Narodzenia. U nas natomiast jest to codziennie. Mimo to, na Wyspach i tak sprzedaje się o wiele więcej jedzenia. Na prawdę jesteśmy sto lat za murzynami... Wydajność nie bierze się z wyzysku lecz ze sprawnego przemyślanego systemu. Chytry dwa razy traci, a ten komu tylko wydaje się, że jest surowym szefem, traci 3 razy. Rozwiązań jest wiele ale podział na dwa serwisy na pewno jest wart uwagi. Tylko, żeby zrozumieć o co w nim chodzi, trzeba go doświadczyć za granicą. Przyjmowanie niektórych zachodnich standardów nie musi oznaczać ślepego naśladownictwa. To co działa u nich zadziała i u nas, mimo specyfiki naszego kraju. Warto wprowadzać zmiany tak samo jak warto pracować na polskich produktach.