Monday, 8 September 2014

Lunch & dinner

   W krajach anglosaskich w restauracjach typu Fine Dining, nawet tych poziomu Brasserie, funkcjonuje podział na serwis poranny - śniadaniowy do godz.10.00, lunchowy od 12.00 do 15.00 oraz wieczorny od godziny 18.00 do 22.00. W Polsce mało kto stosuje ten system. Restauratorzy uważają, że konsument musi mieć możliwość wyboru tych samych potraw o każdej porze dnia. Zatem to samo Menu co w południe czy o godzinie 20 jest dostępne o godz.16. A co z naszą tradycją jadania podwieczorku?
   Za granicą kucharze dzielą swój dzień pracy na dwie części oddzielone 2 godzinną przerwą. Zapewnia to Prawo Pracy. Zalety tego systemu są ogromne, podnosi to wydajność a zatem zysk.
U nas nadal pokutuje długi, rozlazły serwis, połączony z produkcją, co jest kolejnym błędem. Kucharze są przemęczeni i znudzeni co skutkuje obniżeniem poziomu usług. Ale o czym my tutaj mówimy, jeśli i tak połowa z nich pracuje na umowach śmieciowych lub na czarno. Nawet w restauracjach, które osiągnęły sukces i są pełne konsumentów nie ma podziału na dwa serwisy. Mam nadzieję, że przyjdzie kiedyś taki czas, że ktoś coś z tym zrobi i skończy się ta nienawiść do pracowników kuchni. Paradoksem jest to, że w Wielkiej Brytanii przedłużony serwis, czyli od godziny 12 do wieczora jest raz w roku, w okresie Bożego Narodzenia. U nas natomiast jest to codziennie. Mimo to, na Wyspach i tak sprzedaje się o wiele więcej jedzenia. Na prawdę jesteśmy sto lat za murzynami... Wydajność nie bierze się z wyzysku lecz ze sprawnego przemyślanego systemu. Chytry dwa razy traci, a ten komu tylko wydaje się, że jest surowym szefem, traci 3 razy. Rozwiązań jest wiele ale podział na dwa serwisy na pewno jest wart uwagi. Tylko, żeby zrozumieć o co w nim chodzi, trzeba go doświadczyć za granicą. Przyjmowanie niektórych zachodnich standardów nie musi oznaczać ślepego naśladownictwa. To co działa u nich zadziała i u nas, mimo specyfiki naszego kraju. Warto wprowadzać zmiany tak samo jak warto pracować na polskich produktach. 


No comments:

Post a Comment