Saturday, 27 April 2013

Dr. Jekyll and Mr. Hyde

    Aby przedstawić mój dzisiejszy stan umysłu, użyję porównania do bohatera  książki  szkockiego autora Roberta Louisa Stevensona, pt. Dr. Jekyll and Mr. Hyde. W mojej głowie raz jestem spokojnym szefem wegańskim a  raz demonicznym szefem kuchni, gotującym ciała zabitych zwierząt.
Choć grillowaniem steków i smażeniem ryb, nie zajmuję się już od 2 lat, to cały czas pamięć kusi mnie wspomnieniami smaków i aromatów z mojej pracy w przeszłości. Smak może dawać dobre emocje, dobre emocje mogą natomiast wpływać na ciało. Wszyscy przecież lubimy biesiadować.
   Jakie emocje powstają zetem w czasie spożywania smażonej ryby? Wcale nie musi to być akt terroru. Wszystko zależy od punktu widzenia oraz od technicznego wykonania całego procesu- od zabicia ryby po konsumpcję. Dzisiaj bardziej skłaniam się do propagowania tzw. fleksitarainizmu, czyli częściowego wegetarianizmu, niż do namawiania ludzi do całkowitej rezygnacji z produktów odzwierzęcych. Jednocześnie chcę bronić praw zwierząt i sprzeciwiam się fermom przemysłowym. Przetwórstwo żywności jest złem. Stosowanie chemii w uprawach roślin i hodowli zwierząt jest złem. Należy z tym walczyć i rozwijać małe ekologiczne fermy, tak jak dzieje się to w Wielkiej Brytanii. Ekologiczne jedzenie jest tam w modzie. Restauracje używają produktów sezonowych i lokalnych co ma również wpływ na ograniczenie transportu czyli ekologię  a także wspiera lokalnych rolników.
    Ludzie często zadają mi dzisiaj pytanie- jak to się stało, że odrzuciłem karierę kreatywnego nowoczesnego kucharza i zacząłem mielić i ścierać owoce i warzywa? Wyjaśnienie tego procesu wcale nie jest takie proste. Złożyło się na to wiele wydarzeń i okoliczności. Po pierwsze mielenie i ścieranie owoców i warzyw, zawsze sprawiało mi przyjemność i było to często powodem do zadowolenia moich bossów, którzy zadawali mi tego typu prace. Dobry szef kuchni musi dostrzegać talent poszczególnych kucharzy do przygotowywania określonych potraw i tak kierować ich do zadań w których najlepiej się sprawdzają. Zawsze kiedy trzeba było przygotować coś wegetariańskiego czy wegańskiego Oli był wzywany. Potrawy bezmięsne zawsze były moją pasją.
    Jeden z moich bossów w hotelu w walijskich górach nazwał kiedyś moje dania psychodelicznymi, ze względu na intensywność kolorów. Chodziło wtedy o kolor buraków i szpinaku. Warzywa te zawsze traktowałem z należną im delikatnością, po to aby zachowały swój naturalny smak, zawarte w nich substancje odżywcze oraz piękny kolor. Dla starszych kucharzy, przyzwyczajonych do rozgotowywania warzyw było to dość szokujące. Faktem jest, że konsumenci w Wielkiej Brytanii często proszą o warzywa rozgotowane. Tak więc robione przez angielskich kucharzy, zawierające chlorofil zupy, zamiast być zielone były, jak ja to mówię brązowe. Czasami zastanawiałem się nad tym, czy nie jest to kwestia postrzegania kolorów. Dla mnie zielony kolor był tak piękny, że instynktownie wyłączałem palnik w momencie kiedy kolor zaczynał zanikać.
   Na zmianę kierunku moich zainteresowań kulinarnych, miała z całą pewnością wpływ śmierć mojej babci, która zmarła na raka jelita grubego. To wydarzenie dało mi do myślenia i kazało eksperymentować ze zdrową kuchnią. Babcia musiała być prawdopodobnie wrażliwa na jakiś składnik pokarmowy. Dodam, że babcia uprawiała własne warzywa bez użycia chemii, spożywała mleko prosto od krowy, żyła na wsi,
a mimo to zmarła na raka.
   Co jeszcze miało wpływ na zmianę moich kulinarnych zainteresowań? Na mojej drodze spotkałem chorego na raka angielskiego kucharza, po dwóch operacjach, a także pomoc kuchenną Ann- wegetariankę, która mając 70 lat nadal co niedzielę pomagała nam w  kuchni. Pamiętam, że Ann zawsze  opowiadała mi o maratonach, które biegała, górskich wędrówkach i o wakacjach w Tybecie, który tak bardzo mnie fascynował.
     Kiedy po pracy wracałem pieszo do mojego wiejskiego domku, pasące się na łące piękne walijskie owce, odwaracały głowy w moją stronę, zdawały się dawać mi do zrozumienia, że wiedzą iż zajmuję się  smażeniem ich pobratyńców. Kiedy podchodziłem do nich zbyt blisko, pokornie wstawały i oddalały się spłoszone. To co wtedy czułem nie miało wiele wspólnego z poczuciem winy, ale bardziej z rodzajem sympatii do tych stworzeń i całej przyrody, było fascynacją jaką czułem od zawsze. Mój talent do tworzenia co raz to nowych rolad, pasztetów, terin, makaronów, sałatek, itd. itd. z ryb czy dziczyzny, nie był nienawiścią do zwierząt, lecz hołdem złożonym naturze, chęcią dawania ludziom radości poprzez smakowe doznania. Tak więc zmiana kierunku moich zainteresowań na kuchnię wegańską była spowodowana poczuciem misji, że ktoś musi rozwijać ten gorący temat, o którym zaczynało się wtedy mówić w mediach co raz więcej. Planeta tego potrzebowała.
    Dzisiaj każda godzina 12 i każda godzina 18 to pory kiedy przypominają mi się dni spędzone w kuchniach Wielkiej Brytanii. To tam doskonaliłem swój kunszt kulinarny. Przed godziną 12 i 18 przygotowywałem swój tzw. Mis en place, czyli pokrojone, wymieszane i ugotowane półprodukty potrzebne na mojej sekcji do przeprowadzenia serwisu popołudniowego oraz wieczornego. W profesjonalnych kuchniach istnieje podział  na sekcje, w zależności od wielkości kuchni tych sekcji może być od kilku do kilkudziesięciu, np: przystawki, dania główne, desery, dania główne- ryby, makarony, sosy, kuchnia zimna. 
   Przypomina mi się czas kiedy na statkach kampanii Princess Cruises zaczynałem swoją karierę jako mało doświadczony kucharz z Polski. Kiedy trafiłem do grupy treningowej, na szkoleniu dla kucharzy okrętowych byłem jedynym Polakiem w grupie 15 szefów, przeważali tam Włosi. Pamiętam, że już wtedy interesowałem się dietetyką i już wtedy podczas przerwy na lunch wybierałem jogurt bez cukru zamiast tego dosładzanago. Pamiętam, że ciężko było mi się oprzeć wypiekom włoskich cukierników, często podkradałem im dopiero co wyjęte z pieca czekoladowe muffiny. Nigdy nie zapomnę smaku oryginalnej włoskiej kuchni, tak samo jak nigdy nie zapomnę szoku, jakiego doznałem pierwszy raz serwując różne potrawy dla amerykańskich pasażerów. Co mnie tak bardzo szokowało? Otóż mam na myśli otyłość Amerykanów. Duża część tych ludzi miała problem z poruszaniem. Często trudno było określić płeć osoby. Oto stan do jakiego doprowadził Amerykanów konsumpcjonizm. Pamiętam, że wielu z nich prosiło o desery bez cukru, naiwnie wierząc, że te z dodatkiem słodzików są zdrowsze.
Kto nie był nigdy w Ameryce, ten nie zrozumie, jak poważnym problemem jest tam otyłość oraz związane z nią choroby.
   Tak więc trafiło na mnie. Obarczony dietetyczną obsesją, kontynuuję poszukiwanie magicznej formuły na zdrowie i na zdrową ale jednocześnie atrakcyjną wizualnie i smakowo kuchnię. Nie mam pojęcia dokąd zaprowadzi mnie ta droga, choć mam wrażenie, że jestem już bliski celu.
Kiedy ktoś pyta mnie czy jestem wegetarianinem czy weganinem, nie jestem w stanie jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Najbardziej jednak pasuje do mnie określenie witarianin, bo unikam obróbki termicznej. Nie chcę jednak odrzucić zupełnie produktów odzwierzęcych. Jak na razie nie widzę powodu dla którego miałbym na zawsze ograniczać swoją dietę do samych roślin.
Nie chce w tym miejscu tłumaczyć mojego punktu widzenia. Po prostu jako katolik, zawierzam  Jezusowi. Moje dogmaty wiary nie mówią nic o konieczności bycia wegetarianinem. Jednocześnie staram się także ufać nauce, i zbieram informacje na temat szkodliwości produktów odzwierzęcych, typu pasteryzowane mleko krowie czy smażony tłuszcz zwierzęcy. Myślę, że w znalezieniu prawdy konieczne jest dobre serce i szczere intencje. Nie mogę kierować się ani chęcią osobistego zysku, ani emocjami, a jedynie szkiełkiem i okiem. Chciałbym w ty miejscu wspomnieć o słynnej terapii Gersona, która tak wiele osób wyleczyła z raka. Jak wiemy ta terapia oparta w większości na produktach roślinnych, nie jest jednak w 100% wegańska.
   Totalny galimatias informacji jaki panuje w internecie na temat  zalet i wad diety roślinnej, to poważny problem. Nie ma wyjścia. Musze nadal szukać prawdy skłaniając się jednak ku pierwotnej surowości, czyli unikaniu wysokich temperatur i szkodliwego przetwarzania żywności. Ukłon w kierunku techniki Sous Vide -próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.
 Czas na eko gastronomię. Już widzę te kieliszki z sokiem marchwiowym podawanym przed mięsną kolacją w tradycyjnych francuskich restauracjach. Utopia? Nie, to przyszłość. Styl raw food z całą pewnością wpłynie również na klasyczną gastronomię, przekazując techniki o które będą pytali zainteresowani zdrowiem konsumenci.
   Przypomina mi się kuchnia w jednej z walijskich restauracji w której pracowałem. Któregoś dnia szef Wayne, przyniósł do kuchni sokowirówkę. Wayne, który był kapitanem walijskiej drużyny narodowej kucharzy, interesował się różnymi nowoczesnymi technikami gastronomicznymi. Do dziś nie wiem co miał na myśli, przynosząc sokowirówkę, która szybko trafiła na półkę z nieużywanym sprzętem i nigdy nie była przez nas wykorzystywana. Wayne, nigdy nie wprowadził jej do kuchennej produkcji. Nadal grillowaliśmy i smażyliśmy mięso i warzywa, dodając tony masła.
Tak, kilka szklanek soku warzywnego czy sałatka owocowa na śniadanie, to było to czego wszyscy wtedy potrzebowaliśmy, aby poczuć przypływ energii przed długim dniem pracy w kuchni. Zalegający mięsny posiłek z dnia poprzedniego, aż prosił się o przepłukanie jelit kwasami owocowymi i chlorofilem. Niestety angielskie śniadanie, tradycyjnie składało się z tosta z masłem, słonego pieczonego boczku, kaszanki, kiełbaski wieprzowej, krokieta ziemniaczanego, fasolki w pomidorach i smażonego jajka, wszystko popijane słodką kawą. Dodatkiem warzywnym był jedynie pieczony pomidor. Niezła mieszanka, prawda? Wydałem tysiące takich śniadań, pamiętam ociężałość po spożyciu takiego posiłku. Nieświadomi konsumenci, nie zdają sobie sprawy z tego, że taki stan nie jest konieczny.
   Jak zatem stworzyć restauracyjny styl gotowania, który byłby smaczny a jednocześnie zdrowy, czyli bez efektu ubocznego w postaci substancji rakotwórczych? Czy warto ryzykować utratę zdrowia, zajadając się czekoladowymi muffinami o dużej zawartości cukru i białej mąki, czy bagietką z kawałkiem tłustego sera?
Są osoby, które potrafią jeść całe życie przetworzoną żywność i nie chorować. Niestety osób o tak silnej genetyce jest niewiele. Większości z nas nie było dane takie dziedzictwo genetyczne.
Idę zatem nadal moją drogą, ku tworzeniu kuchni nie tylko smacznej, ale i maksymalnie zdrowej.
    Wiem, że w Wielkiej Brytanii są bio pstrągi i bio jajka, restauracje same uprawiają warzywa i zioła, bez użycia chemii, ale czy to jest to czego szukam? Widziałem to, brałem w tym udział, byłem tym zachwycony. Pracowałem w miejscach gdzie kury chodziły zupełnie wolne po łące otaczającej restaurację. Czy obróbka organicznego mięsa w niskich temperaturach to jest to co chcę znowu robić? Nie potępiam tych którzy się tym zajmują, slow cooking jest w modzie i na pewno ma sens, jako poszukiwanie zdrowszej kuchni. Niech każdy robi to co każe mu wewnętrzny głos.
Czego zatem nauczyła mnie przygoda z surowa dietą?
Zrozumiałem, że:
*można żyć bez gotowania i dzięki temu być zdrowszym niż na standardowej diecie
*posiłek złożony tylko i wyłącznie z surowych owoców i warzyw może być nie tylko pełnowartościowy, ale i zdrowszy od klasycznego a nawet leczniczy
*życie bez cukru jest zdrowsze
*życie bez glutenu jest zdrowsze
*życie bez pasteryzowanego mleka krowiego jest zdrowsze
*wybieranie owoców i warzyw organicznych ma ogromne znaczenie dla zdrowia
*ekologia ma ogromny sens
*detox jest bardzo przydatny
*mięsa nie musimy spożywać ani w każdym posiłku  ani nawet codziennie aby zapewnić sobie zdrowie
*gotowanie gotowaniu nierówne, czyli to jak i co gotujemy a później jemy ma wpływ na nasze ciało
*można żyć bez alkoholu
*przypływ energii po spożyciu mięsa nie koniecznie jest związany z zawartością białka, ale ma związek z zawartymi w mięsie substancjami pobudzającymi czy najzwyczajniej z satysfakcją smakową- przyprawy i wysoka temperatura generują smak
*można jeść mięso i nadal nazywać się witarianinem
*można jeść mięso i jednocześnie być dobrym człowiekiem
*niejedzenie mięsa nie czyni nikogo lepszym od innych ani nie oczyszcza człowieka z win
*porcja mięsa nie musi być duża aby odżywić komórki, wiele osób je za duże porcje
Czy zatem Surowy Szef pozostanie wegański? Czas pokaże, ale wszystko wskazuje na to, że moje poglądy ulegają transformacji w kierunku dopuszczenia spożywania produktów odzwierzęcych. Nie chodzi tutaj tylko i wyłącznie o witaminę B12 i D.
   Czy gastronomia surowa wegańska w USA jest jedynie rodzajem buntu przeciwko prześladowaniu zwierząt i konsumpcjonizmowi , czy jest jednocześnie, zamierzonym, w pełni przemyślanym działaniem, podyktowanym również wiarą w sukces finansowy? Oczywiście, że  bez wiary w osiągnięcie dobrego zarobku, nie ma sensu czegokolwiek robić, ale czy taki sukces jest możliwy w Polsce?
Czy 100% surowa restauracja wegańska ma sens? a może to jest właśnie szansa na zarobienie pieniędzy w zatrutym społeczeństwie. Prawdopodobnie tego typu biznes może się okazać bardzo lukratywny również w naszym kraju. Dlaczego zatem polscy restauratorzy nie decydują się na tego typu działalność? Restauratorzy wiedzą, że nie łatwo jest zmienić przyzwyczajenia konsumentów i sprzedać coś co dla nich jest obce i kolczaste. To prawda, zadanie nie jest proste.
Podstawą jest dobry pomysł a następnie konsekwencja w działaniu, tak samo jak z każdą inną restauracją.
   Założeniem takiego miejsca, powinno być uświadamianie ludziom, że posiłek składający się wyłącznie z surowych owoców i warzyw może być pełnowartościowy, zdrowszy od klasycznego a nawet leczniczy. Tak więc restauracje roślinne mają szansę istnieć obok restauracji mięsnych, po prostu jako ciekawa, nowoczesna oferta, dająca konsumentom mięsnym i bezmięsnym, możliwość wyboru dokąd pójdą danego wieczoru czy popołudnia. Warunkiem zadowolenia klientów jest oczywiście bardzo wysoki poziom usług i ciekawa, urozmaicona oferta. Tylko ciężka praca od wschodu słońca do późnej nocy, może doprowadzić do celu. Należy uświadomić sobie fakt, że to co robimy jest czymś zupełnie pionierskim, dlatego wymaga czasu zanim osiągniemy zamierzony poziom atrakcyjności naszej oferty.
Na Boga, nie trzeba być 100% wegańskim aby promować większą konsumpcje owoców i warzyw. Hipokryzja? Wprost przeciwnie. Szczytny cel bez niepotrzego popadania w skrajność. Skrajność, która dla wielu konsumentów nie jest tym czego chcą. Nie ulega jednak wątpliwości, że Polacy jedzą za mało surowych owoców i warzyw, dlatego restauracje wegańskie mają ogromny sens i powinny być rozwijane.
Technik nie brakuje: blondowanie, ścieranie, sokowanie, siekanie, tarkowanie, krojenie, suszenie, itd.
Na tej drodze  składam zainteresowanym szczere życzenia wytrwałości w działaniu.
    

Niech pożywienie będzie lekarstwem...











No comments:

Post a Comment